Fiche technique de fabrication N°5663
Catégorie : Entrées froides
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité :
2,194 €
Prix de revient TTC Total :
219,442€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
994,398 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Frisée | Pièce | 12,500 |
| Vinaigre d'alcool blanc | Bouteille | 1,250 |
| Vinaigrette | ||
| Huile de tournesol | l | 3,000 |
| Moutarde | kg | 0,250 |
| Vinaigre de framboises | l | 12,500 |
| Sel gros 10kg | Sac de 10 kg | 0,025 |
| Garniture | ||
| Poitrine fumée | kg | 5,500 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 100,000 |
| Gésiers confits | kg | 5,000 |
| Finition | ||
| Persil plat | bottes | 0,750 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| - Base | ||
| - Laver la frisée et l'essorer. | ||
| - | ||
| - Vinaigrette | ||
| - Réaliser une vinaigrette moutardée | ||
| - | ||
| - Garnitures | ||
| - Cuire des œufs durs. Les refroidir, les écaler et les couper en 4. | ||
| - Tailler la poitrine en lardons. Les blanchir et les faire sauter. Déglacer les lardons avec un peu de vinaigre de framboise. | ||
| - Chauffer les gésiers. |
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| - Finition | ||
| - Dresser la salade assaisonnée sur une assiette. Parsemer de lardons et de gésiers. Disposer les quartiers d'œuf autour et décorer avec quelques feuilles de persil plat. |