Fiche technique de fabrication N°5657
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Saumon
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité :
8,113 €
Prix de revient TTC Total :
32,453€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 189,935 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Lait | L | 0,160 |
| Citron (Pièce) | Pièce | 0,200 |
| Filets de saumon | kg | 1,000 |
| Sel gros 10kg | Sac de 10 kg | 0,000 |
| Cerfeuil | Botte | 0,200 |
| Pulpe d'herbes | ||
| Cresson | Botte | 0,400 |
| Epinards branches congelée | kg | 0,060 |
| Persil plat | bottes | 0,200 |
| Risotto d'herbes | ||
| Fond blanc de volaille clair | l | 0,480 |
| Riz Risotto | kg | 0,200 |
| Gros oignons | kg | 0,040 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,024 |
| Mascarpone | Pot 0,250 g | 0,400 |
| Parmesan parmigiano reggiano | kg | 0,020 |
| Bouillon vert | ||
| Fond blanc de volaille clair | l | 0,200 |
| Huile d'olives | l | 0,040 |
| Beurre | kg | 0,020 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| - Base Habiller et détailler le saumon en pavés. |
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| - Porter le lait à ébullition et refroidir. |
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| - Peler à vif les citrons, tailler en tranches |
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| - Disposer les pavés de saumon dans un récipient (sautoir, plaque,..) ; Mouiller à hauteur avec le lait froid, compléter avec de l'eau, saler, ajouter les tranches de citron et porter à frémissement. |
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| - Pocher 10 minutes environ, puis égoutter et éponger. |
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| - Pulpe d'herbes Trier et laver les herbes, les cuire 3 minutes à l'anglaise. Mixer et réserver. |
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| - Eplucher et ciseler l'oignon. Suer au beurre, ajouter le riz et nacrer, déglacer au vin blanc, réduire et ajouter le fond blanc en 3 fois en cuisant sur la plaque. |
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| - Ajouter le parmesan râpé et le mascarpone en fin de cuisson. Puis une partie de la pulpe d'herbes. |
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| - Bouillon vert Porter le fond à ébullition, ajouter la pulpe d'herbes, réduire légérement. |
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| - Emulsionner le bouillon avec huile d'olives et beurre, assaisonner. |
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| - Dressage Socle de risotto au centre de l'assiette, bouyillon autour et pavé de saumon dessus, pluche de cerfeuil. |