Fiche technique de fabrication N°5651
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : Poulet
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité :
5,294 €
Prix de revient TTC Total :
42,352€
Produit allergène : Céleri, Gluten, Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 386,863 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Cuisses de poulets | pieces | 8,000 |
| Garnit. Aromat. | ||
| Carottes | kg | 0,100 |
| Céleri branche | kg | 0,100 |
| Gros oignons | kg | 0,100 |
| Poireaux | kg | 0,100 |
| Bouquet garni | Pièce | 2,000 |
| Velouté | ||
| Beurre | kg | 0,070 |
| Crème liquide | l | 0,160 |
| Farine T 45 | kg | 0,070 |
| Garniture | ||
| Pommes de terre B.F.15 | kg | 2,000 |
| Beurre | kg | 0,040 |
| Fond blanc de volaille (PAI) | Boite | 0,200 |
| Décor | ||
| Farine T 55 | kg | 0,100 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 2,000 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 2,000 |
| Curry | Flacon | 0,002 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| - Base | ||
| - Manchonner les cuisses de poulet, réserver. |
00:10:00 | |
| - Garniture aromatique | ||
| 1 - Éplucher et laver les légumes | 00:10:00 | |
| - Cuisson | ||
| 2 - Marquer en cuisson les morceaux de volaille (poché) | 00:15:00 | |
| 3 - Cuire | ||
| 4 - Décanter et passer le fond au chinois | 00:10:00 | |
| - Velouté |
||
| 5 - Réaliser un velouté avec le fond de cuisson (0,5 l de fond pour 4 pers), crémer. |
00:15:00 | |
| - Finition | ||
| 6 - Rassembler viande et velouté. |
00:10:00 | |
| 7 - Réchauffer | ||
| - Garniture | ||
| 8 - Eplucher et tourner les pommes de terre. Les cuire dans le fond blanc. |
00:10:00 | |
| 9 - Dresser dans un légumier | 00:10:00 | |
| - Décor |
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| - Délayer le mélange farine/curry avec les oeufs pour obtenir une pâte semi-épaisse. |
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| - Confectionner de motifs au cornet et cuire à 175° 5 min sans ventilation. |