Joue de porc braisée, tagliatelles fraîches & champignons de Paris+ Pour Couverts

Fiche technique de fabrication N°5649

Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : Porc
Auteur : Sébastien -STIVAL
Prix de revient TTC par unité : 6,040 €
Prix de revient TTC Total : 24,162€

Produit allergène : Gluten, Arach,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 711,441 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité
Base
Joue de boeuf kg 0,700
Ail kg 0,005
Carottes kg 0,200
Oignons paille kg 0,200
Thym Botte 0,025
Laurier Bouquet 0,025
Huile d'arachide l 0,025
VIN ROUGE CUISINE Bouteille 0,500
Fond brun lié L 0,500
COGNAC vs bouteille 0,010
Farine kg 0,050
Sel fin (kg) kg 0,003
Poivre blanc moulu kg 0,001
Champignons
Ail kg 0,005
Huile d'arachide l 0,010
Sel fin (kg) kg 0,003
Poivre blanc moulu kg 0,001
Persil plat bottes 0,125
Champignons de paris kg 0,500
Tagliatelles
Beurre kg 0,050
Tagliatelles fraîches kg 0,600
Progression Réa. Sur.
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Base : 

Préparer le garniture arômatique :

Eplucher, tailler  carottes et oignons en mirepoix. Réserver.

Vérifier, parer et rissoler les joues de porc à l'huile d'arachide, assaisonner.
Débarrasser sur plaque gastro.

Rissoler la garniture arômatique dans le récipient de cuisson des joues.
Remettre les joues sur la GAr.,singer.

Déglacer au cognac, réduire, 
Déglacer au vin rouge, réduire.

Mouiller au fond brun lié, ajouter l'ail le thym le laurier.


Cuire a couvert au four a 180°C pendant environ 2 heures.
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Sauce : 

S'assurer de la cuisson des joues, décanter.

Chinoiser le jus de cuisson, vérifier l'assaisonnement et la texture (nappante).

Réserver au bain marie avec les joues.
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Champignons de Paris : 

Laver, parer les champignons de Paris, égoutter.

Escaloper, 

Sauter à l'huile d'arachide,

Ajouter la persillade (persil haché+ail haché) en fin de cuisson, assaisonner, réserver.
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Tagliattelles : 

Plonger dans une grande quantité d'eau bouillante salée et légèrement huilée, 

Cuire à pleine ébullition environ 3 minutes, 

Egoutter, beurrer et réserver.
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Dressage : 

Faire un "nid" de tagliatelles au centre de l'assiette,

Disposer deux joues de porc dessus,

Parsemer de champignons de Paris,

Napper de sauce.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Points critiques Conservation