Fiche technique de fabrication N°5629
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : Poulet
Auteur : Sébastien -STIVAL
Prix de revient TTC par unité :
5,398 €
Prix de revient TTC Total :
0,000€
Produit allergène : Gluten, Arach,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
8 571,738 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Suprême de poulet | piéces | 0,000 |
| Beurre | kg | 0,000 |
| Farine T 55 | kg | 0,000 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,000 |
| Huile d'arachide | l | 0,000 |
| Sauce | ||
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,000 |
| Cerfeuil | Botte | 0,000 |
| Poivre noir en grain | kg | 0,000 |
| Estragon | Botte | 0,000 |
| Concentré de Tomate 1/2 | Boite 2/1 | 0,000 |
| Fond brun lié | L | 0,000 |
| COGNAC vs | bouteille | 0,000 |
| Champignons de paris | kg | 0,000 |
| Beurre | kg | 0,000 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,000 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| - Base : Parer, assaisonner, fariner les suprêmes. Sauter à l'huile d'arachide, terminer la cuisson au four à 180°C.
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| - SAUCE CHASSEUR Eplucher et tailler les légumes : échalotes ciselées, champignons émincés, herbes hachées. Sauter les champignons dans le récipient de cuisson de la volaille. Ajouter les échalotes. Suer Dégraisser. Déglacer au Cognac. Réduire. Déglacer au vin blanc. Réduire. Ajouter le concentré de tomate. Mouiller au fond brun lié. Cuire à frémissement. Ajouter les herbes hachées. Monter au beurre avant l'envoi. |
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| - Dressage : Disposer le suprême de volaille sur assiette, napper de sauce Chasseur. |