Fiche technique de fabrication N°5611
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : Canard
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Prix de revient TTC par unité :
9,647 €
Prix de revient TTC Total :
96,473€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 860,515 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Suprême | ||
| Suprême de pintade | piéces | 10,000 |
| Chorizo | kg | 0,250 |
| Huile d'olives | l | 0,125 |
| Coulis de crustacés | ||
| Huile d'olives | l | 0,125 |
| Etrilles | kg | 0,750 |
| Estragon | Botte | 0,313 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,375 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,250 |
| Cognac dénaturé | Bouteille | 0,250 |
| Carottes | kg | 0,375 |
| Gros oignons | kg | 0,250 |
| Concentré de tomates | Boite 4/4 | 0,125 |
| Crème liquide | l | 0,750 |
| Langoustines fraîches (50 g) | kg | 0,750 |
| Panais rôti | ||
| Huile d'olives | l | 0,175 |
| Cumin | kg | 0,003 |
| Panais | kg | 1,500 |
| Embeurrée de chou | ||
| Beurre | kg | 0,250 |
| Poitrine fumée | kg | 0,150 |
| Choux verts | Pièce | 2,500 |
| Décor | ||
| Piment d'Espelette | Flacon | 0,250 |
| Cerfeuil | Botte | 0,313 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| 1 - Suprême Ouvrir en 2 dans le sens de la longueur les suprêmes Battre et farcir avec des bâtonnets de chorizo Rouler dans le papier film Cuire vapeur, défilmer et colorer au sautoir |
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| 2 - Coulis de crustacés Cardinaliser les langoustines Suer GA, Flamber cognac, déglacer vin blanc Tomater et crémer à hauteur Ajouter BG et estragon cuire 20 min à frémissement. Chinoiser |
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| 5 - Décor Réaliser les pluches de cerfeuil
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| 3 - Panais rôti Eplucher et détailler les panais. Cuire au four à 170C° |
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| 4 - Embeurrée de chou Trier et laver le chou. Prélever des belles feuilles et blanchir. Emincer le restedu chou et blanchir. Sauter les lardons, ajouter le chou émincé et étuver au beurre. Assisonner, garnir les feuilles et terminer la cuisson au four 15 min. |