Fiche technique de fabrication N°5606
Catégorie : Amuse-bouches
Sous-Catégorie : Canapés chauds
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Prix de revient TTC par unité :
0,777 €
Prix de revient TTC Total :
4,661€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
739,134 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Panna cotta | ||
| Parmesan parmigiano reggiano | kg | 0,023 |
| Crème liquide | l | 0,199 |
| Lait | L | 0,113 |
| Gélatine (feuille de 2 gr) | feuilles de 2 gr | 0,002 |
| Pistou | ||
| Parmesan parmigiano reggiano | kg | 0,008 |
| Basilic | Botte | 0,375 |
| Huile d'olives | l | 0,075 |
| Tomates confites | ||
| Tomates garniture | kg | 0,225 |
| Ail | kg | 0,038 |
| Huile d'olives | l | 0,038 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,038 |
| Sucre en poudre | kg | 0,038 |
| garnitures | ||
| Parmesan parmigiano reggiano | kg | 0,015 |
| Pignons de pins | kg | 0,015 |
| Piment d'Espelette | Flacon | 0,008 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| 1 - Panna cotta Chauffer la crème et le lait,ajouter le parmesan concassé. Mixer. Faire tremper la gélatine dans l'eau froide. Egoutter et ajouter ( - de 80 C°) . Couler en verrinne |
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| 2 - Pistou Mixer tout les ingrédients, ajuster la quantité d'huile suivant la texture voulue
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| 3 - Pétales de tomates confites Monder les tomates, détailler en 4 quartiers. Epépiner et confire : plaquer + ail + thym + laurier sel pooivre huile olive sucre . Confire au four à 80 C° |
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| 4 - Garnitures Griller les pignons, tailler des copeaux de parmesan |