Fiche technique de fabrication N°5535
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : Veau
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité :
18,551 €
Prix de revient TTC Total :
278,268€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 098,050 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Huile d'olives | l | 0,250 |
| Farine T 55 | kg | 0,150 |
| Sauge fraîche | Botte | 2,500 |
| Jambon de Parme | Pièce | 1,000 |
| Filet mignon de veau | kg | 1,875 |
| Mozzarella | kg | 0,750 |
| Poivre blanc moulu | kg | 5,000 |
| Fond brun clair | Boite | 1,500 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,500 |
| Coque aubergine | ||
| Huile d'olives | l | 0,250 |
| Amandes en poudre | kg | 0,250 |
| Aubergines | kg | 2,500 |
| Ecrasée de pomme de terre | ||
| Pommes de terre B.F.15 | kg | 2,500 |
| Beurre | kg | 0,250 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 5,000 |
| Courgettes glacées | ||
| Beurre | kg | 0,075 |
| Courgettes | kg | 2,000 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| - Base | ||
| - Parer le filet. Détailler en tranches fines, battre. | ||
| - Tailler la mozzarella en julienne épaisse. | ||
| - Sur chaque escalope, disposer 1/2 tranche de jambon, une feuille de sauge, mozzarella puis rouler en serrant bien et maintenir par un cure-dent. | ||
| - Sauter à l'huile d'olive puis saupoudrer de farine. Après coloration, déglacer au vin blanc et mijoter à couvert 5 min. Mouiller au fond et réduire. | ||
| - Aubergine | ||
| - Laver et couper les aubergines en 4 dans la longueur. | ||
| - Quadriller la pulpe et nourrir d'huile d'olive. Rôtir à 180° en four mixte. | ||
| - Evider, passer la chair au cutter avec la poudre d'amande. Garnir les peaux avec l'appareil, pincer les extrémités pour former des barquettes. | ||
| - Ecrasée pomme de terre | ||
| - Cuire les pommes de terre en robe des champs. Evider et écraser la pulpe avec beurre et jaunes d'œuf, assaisonner et réserver. | ||
| - Courgettes | ||
| - Laver et tourner les courgettes. Glacer à blanc. |