Fiche technique de fabrication N°5516
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean Yves -DELAMAIDE
Prix de revient TTC par unité :
6,522 €
Prix de revient TTC Total :
39,134€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 494,690 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Macarons | ||
| Sucre glace | kg | 0,225 |
| Amandes en poudre | kg | 0,225 |
| Blancs d'oeufs en briques | l | 0,083 |
| finition macaron | ||
| Blancs d'oeufs en briques | l | 0,083 |
| Sucre en poudre | kg | 0,225 |
| bavaroise vanille | ||
| Sucre en poudre | kg | 0,090 |
| Lait | L | 0,375 |
| Jaunes d'oeufs en brick | L | 0,060 |
| Vanille gousses | Pièce | 1,500 |
| Gélatine (feuille de 2 gr) | feuilles de 2 gr | 6,000 |
| Crème liquide | l | 0,300 |
| garniture | ||
| Framboises Barquette | bqte | 1,500 |
| coulis framboise | ||
| Coulis de framboises | Bouteille | 0,188 |
| finition | ||
| Confiture de framboises | pot | 0,038 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| 1 - Macarons |
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| - Réaliser des grands macarons. (16 pièces) |
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| 2 - Bavaroise vanille |
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| - Réaliser une bavaroise à la vanille. Mouler dans des cercles individuels avec rhodoïd. |
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| - Laisser prendre au frais. |
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| 3 - Montage |
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| - Napper l'intérieur des macarons de confiture "framboise pêpins". Démouler les bavarois. Déposer un bavarois sur un macaron. Entourer les bavarois avec des framboise Recouvrir d'un macaron. |