Fiche technique de fabrication N°5498
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : Asperges
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Prix de revient TTC par unité :
12,794 €
Prix de revient TTC Total :
76,764€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
854,845 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Pâte feuilletée | ||
| Plaque de feuilletage (700 g) | plaque | 0,600 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 0,600 |
| Asperges | ||
| Asperges blanches | kg | 1,200 |
| Sauce | ||
| Beurre | kg | 0,192 |
| Crème liquide | l | 0,060 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 3,000 |
| Citron (Pièce) | Pièce | 1,200 |
| Finition | ||
| Cerfeuil | Botte | 0,120 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| - Feuilletage | ||
| - Débiter et cuire les feuilletés | ||
| - Cuisson asperges | ||
| - Trier, éplucher, laver les asperges. Faire des bottes (1/pers) | ||
| - Cuire les asperges à l'anglaise | ||
| - Rafraîchir, égoutter | ||
| - Sauce Mousseline | ||
| - Monter une hollandaise , puis une sauce mousseline |
||
| - | ||
| - Dressage
libre |