Fiche technique de fabrication N°5495
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : Autres poissons de mer
Auteur : Jean Yves -DELAMAIDE
Prix de revient TTC par unité :
3,251 €
Prix de revient TTC Total :
91,035€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
440,065 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Filets de rouget congelés | kg | 2,450 |
| Huile d'olives | l | 0,105 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,004 |
| Poivre blanc | kg | 0,004 |
| Thym | Botte | 0,004 |
| Mousse de chèvre | ||
| Sel fin (kg) | kg | 0,004 |
| Poivre blanc | kg | 0,004 |
| Fond blanc de volaille clair | l | 0,280 |
| Faisselle Chèvre Bio | Pièce | 1,400 |
| Gélatine (feuille de 2 gr) | feuilles de 2 gr | 14,000 |
| Crème liquide | l | 0,420 |
| Chutney | ||
| Rhubarbe | kg | 1,225 |
| Gros oignons | kg | 0,420 |
| Vinaigre de cidre | L | 0,350 |
| Gingembre | kg | 0,175 |
| Sucre en poudre | kg | 0,105 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,350 |
| Clous de Girofle U | Flacon | 0,004 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| 1 - Base |
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| - Parer les filets de rouget. Les mariner à l'huile d'olive et thym. |
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| - Cuire les filets sous la salamandre. |
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| 2 - Mousse de chèvre |
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| - Réaliser la même technique que pour un bavarois de chèvre. Mouler dans des cercles et laisser prendre au froid. |
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| 3 - Chutney rhubarbe et tomate |
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| - Laver et éplucher les légumes. Concasser les tomates. Ciseler les oignons. Effiler les brins de rhubarbe et les tailler en mirepoix. |
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| - Rassembler tous les ingrédients dans une russe et laisser cuire à frémissement pendant 1 heure. |
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| - Refroidir en cellule. |
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| 4 - Dressage |