Fiche technique de fabrication N°5491
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Autres poissons de mer
Auteur : Stéphanie -GEOFFROY
Prix de revient TTC par unité :
10,178 €
Prix de revient TTC Total :
203,552€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 833,993 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Bar cuit à l'unilatérale | ||
| Bar sauvage | piéces | 10,000 |
| Huile d'olives | l | 0,125 |
| Sauce safranée | ||
| Huile d'olives | l | 0,125 |
| Echalotes | kg | 0,125 |
| Fumet de poisson | l | 0,025 |
| Crème liquide | l | 1,250 |
| Safran filaments | poche | 0,250 |
| Poivrons rouges | kg | 0,750 |
| Confit d'échalions | ||
| Echalions du Poitou | kg | 1,250 |
| HAUT POITOU SAUVIGNON Dom la Tour Beaumont | Bouteille | 1,250 |
| Beurre | kg | 0,125 |
| Farandole de légumes | ||
| Huile d'olives | l | 0,125 |
| Beurre | kg | 0,125 |
| Poivrons jaunes | Kg | 0,750 |
| Poivrons rouges | kg | 0,750 |
| Poivrons verts | kg | 0,750 |
| Mini carottes | barq 250g | 2,500 |
| Mini poireaux | barq 250g | 2,500 |
| Courgettes | kg | 0,750 |
| Fèves fraîches | kg | 1,250 |
| crosnes | kg | 0,750 |
| Pâte à Filo | Pièce | 2,500 |
| Pignons de pins | kg | 0,250 |
| Décor | ||
| Fleur de Bourrache | barquette | 1,250 |
| Mini fleur de pensée | barquette | 2,500 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| 201 - Préparer les bars Habiller les bars. Fileter, désarrêter, parer. |
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| 202 - Cuire les coques pour les farandoles de légumes Détailler et façonne la pâte à filo, beurrer, former et cuire au four à 180°C pendant 10 minutes environ. |
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| 203 - Confire les poivrons Laver, huiler et envolopper les poivrons dans du papier alimuminium. Cuire au four à 180°C pendant 45 minutes environ. Parer, détailler en julienne. |
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| 204 - Réaliser la sauce safrannée Ciseler les échalotes, faire suer au beurre, mouiller avec 3dl de fumet de poisson, le safran, réduire des 4/5. Crémer, réduire des 2/3. Ajouter le coulis de poivrons rouges, zester d'oranges, assaisonner. |
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| 205 - Confire les échalions Mettre à macérer les échalions dans le vin blanc, pendant 24 heures. Cuire avec le vin blanc et le beurre, assaisonner. |
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| 206 - Cuire les légumes Blanchir et retirer la peau des fèves. Blanchir les crosnes. Glacer à blanc les mini-poireaux et les mini-carottes. Griller les tronçons de courgettes jaunes et vertes.
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| 207 - Cuire le bar à l'unilarérale Cuire le bar côté peau. Réserver. |
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| 208 - Dresser Assaisonner les légumes de vinaigre de poirons et d'huile de pignons de pin. Ajouter les pignons de pin grillés. Dresser les légumes dans la coque de pâte à filo. Dresser la sauce et le bar sur |