Fiche technique de fabrication N°5490
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie -GEOFFROY
Prix de revient TTC par unité :
22,317 €
Prix de revient TTC Total :
178,535€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
5 766,846 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base Broyé | ||
| Sucre en poudre | kg | 0,250 |
| Beurre | kg | 0,350 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 1,000 |
| Farine | kg | 0,500 |
| Extrait de vanille | Flacon | 0,001 |
| Reinette Clochard | ||
| Beurre | kg | 0,030 |
| Pommes reinette (pièce) | Pièce | 0,500 |
| Miel | kg | 0,050 |
| Appareil fondant | ||
| Sucre en poudre | kg | 0,120 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 2,000 |
| Fromage de brebis | kg | 0,500 |
| Mousse chèvre | ||
| Sucre en poudre | kg | 0,075 |
| Fromage de brebis | kg | 0,500 |
| Gélatine (feuilles de 3 g) | Boite | 2,000 |
| COGNAC vs | bouteille | 0,050 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 2,000 |
| Crème liquide | l | 0,150 |
| Confit de pommes | ||
| Pamplemousses | Pièce | 1,000 |
| Oranges (pièce) | Pièce | 1,000 |
| Citron (Pièce) | Pièce | 1,000 |
| Pommes reinette (pièce) | Pièce | 0,150 |
| Miel | kg | 0,050 |
| Gélatine (feuilles de 3 g) | Boite | 2,000 |
| Gingembre | kg | 0,030 |
| Pommes séchées | ||
| Pommes reinette (pièce) | Pièce | 0,150 |
| Sucre glace | kg | 0,100 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| 301 - Pommes séchées Détailler les pommes à la mandoline. Saupoudrer de sucre glace. Sécher au four à 80°C pendant 2 heures minimum. |
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| 302 - Réaliser les Broyés Réaliser l'appareil à Broyés avec 250g de beurre. Façonner et cuire les Broyés. Mixer les Broyés avec le beurre restant. Etaler entre deux feuilles de papier sulfurisé. Réserver au frais.< |
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| 303 - Reinette Clochard Détailler les pommes en dés. Sauter au beurre, caraméliser avec le miel, réserver. Détailler les disques de Broyés. |
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| 304 - Appareil fondant Mélanger le fromage de chèvre frais, les oeufs et le sucre semoule. Parfumer à la vanille. |
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| 305 - Monter et cuire les fondants Dresser les pommes sautées sur le Broyé. Dresser l'appareil fondant. Cuire au four à 180°C. |
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| 306 - Mousse de chèvre Mettre à tremper les feuilles de gélatine dans l'eau froide. Chauffer le Cognac, ajouter les gélatine. Incorporer ce mélange au fromage de chèvre frais. Monter les blancs en neige, incorporer. Monter la crème, |
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| 307 - Confit de pommes en gelée d'agrumes Mettre la gélatine dans l'eau froide. Zester les agrumes. Presser les jus, ajouter le miel, la vanille. Porter à ébullition. Ajouter le gingembre et les pommes détaillées. Cuire, ajouter la gélatine et dresser |
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| 308 - Dresser. |