Fiche technique de fabrication N°5488
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean Yves -DELAMAIDE
Prix de revient TTC par unité :
14,640 €
Prix de revient TTC Total :
366,004€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
771,444 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Confit de Kumquat | ||
| kumquat | kg | 0,781 |
| Sucre en poudre | kg | 0,313 |
| Vanille gousses | Pièce | 1,563 |
| Panna cotta | ||
| Vanille gousses | Pièce | 1,563 |
| Crème liquide | l | 0,781 |
| carnet Commande Brasserie | Pièce | 0,094 |
| Gélatine (feuille de 2 gr) | feuilles de 2 gr | 9,375 |
| Tuiles | ||
| Spéculoos 2x250g | Carton | 0,156 |
| Sucre glace | kg | 0,156 |
| Farine | kg | 0,041 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 1,563 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 1,563 |
| Beurre | kg | 0,041 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| 1 - Confit |
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| - Couper les kumquats en rondelles et les faire blanchir 2 fois. |
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| - Réaliser un sirop avec le sucre et ajouter les kumquats. Laisser cuire au moins une heure à feu doux. |
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| - Laisser refoidir avant usage. |
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| 2 - Panna cotta |
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| - Réhydrater la gélatine. Porter la créme avec la vanille et le sucre à ébullition. |
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| - Hors du feu, ajouter la gélatine pressée. Mouler aussitôt et laisser refroidir au frais.
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| 3 - Tuiles |
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| - Faire fondre le beurre. Concasser les spéculoos. Mélanger tous les ingrédients et terminer par le beurre fondu. Réserver au frais. |
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| - Etaler un peu d'appareil sur une plaque et cuire au four à 180°C jusqu'à coloration. Décoller de la plaque et donner une forme. |
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| 4 - Dressage |
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| - Ajouter un peu de confit de kumquat sur la panna cotta. Saupoudrer de brizures de spéciloos. Décorer avec une tuile. |