Fiche technique de fabrication N°5486
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : Pâte à pain
Auteur : Jean Yves -DELAMAIDE
Prix de revient TTC par unité :
0,796 €
Prix de revient TTC Total :
6,370€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
358,016 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Baguette | Pièce | 0,250 |
| Caviar | ||
| Aubergines | kg | 0,300 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 |
| Poivre blanc | kg | 0,001 |
| Huile d'olives | l | 0,040 |
| Olives noires | Boite | 0,030 |
| Anchois au sel | kg | 0,015 |
| Ail | kg | 0,003 |
| Echalotes | kg | 0,015 |
| Garniture | ||
| Huile d'olives | l | 0,010 |
| Filets de rouget congelés | kg | 0,150 |
| Thym | Botte | 0,001 |
| Finition | ||
| Pesto | Flacon | 0,002 |
| Tortillas Chips | Poche | 0,100 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| 1 - Base |
||
| - Détailler des tranches de baguette et les faire toaster. |
||
| 2 - Caviar d'aubergine |
||
| - Couper l'aubergine en deux dans le sens de la longueur. Inciser la chair. Arroser d'huile d'olive et assaisonner. Cuire au four au 150°C à couvert. |
||
| - Hacher les olives, l'échalote, l'ail et les anchois. |
||
| - Récupérer la chair d'aubergine cuite et la hacher. Mélanger tous les ingrédients et rectifier l'assaisonnement. Réserver au frais. |
||
| 3 - Garniture |
||
| - Sauter les filet de rouget à l'huile d'olive et terminer la cuisson au four. |
||
| - Détailler les filets refroidis en plusieurs losanges. Déposer dessus un peu de pesto et conserver au frais. |
||
| 4 - Finition |
||
| - Dresser: Tartiner les toasts avec le caviar d'aubergine. Déposer un losange de rouget et décorer avec une tortillas au maïs. |