Fiche technique de fabrication N°5485
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : Poulet
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Prix de revient TTC par unité :
6,529 €
Prix de revient TTC Total :
26,114€
Produit allergène : Céleri,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
8 907,298 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Gros oignons | kg | 0,067 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,333 |
| Beurre | kg | 0,013 |
| Huile de tournesol | l | 0,020 |
| Huile d'olives | l | 0,083 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,003 |
| Aubergines | kg | 0,333 |
| Sel de Guérande | Pm | 0,003 |
| Courgettes | kg | 0,333 |
| Ail | kg | 0,007 |
| Oranges (kg) | kg | 0,667 |
| Suprême de poulet | piéces | 4,000 |
| Cerfeuil | Botte | 0,333 |
| Persil plat | bottes | 0,333 |
| Ciboulette | Botte | 0,167 |
| Fond de poêlage | ||
| Carottes | kg | 0,067 |
| Céleri branche | kg | 0,033 |
| Beurre | kg | 0,013 |
| Fond de veau brun lié | kg | 0,200 |
| Oignons paille | kg | 0,067 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,040 |
| Garniture | ||
| Huile de tournesol | l | 0,020 |
| Choux fleurs | kg | 0,333 |
| Polenta | ||
| Lait demi-écrémé U.H.T. | l | 0,167 |
| Polenta | kg | 0,057 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| 1 - Éplucher et laver les légumes | 00:15:00 | |
| - Base | ||
| - contiser la volaille et glisser | ||
| - Cuisson | ||
| 3 - Poêler les poulets. | 00:10:00 | 00:45:00 |
| - | ||
| - Fonds de poêlage | ||
| 4 - Réaliser un fonds de poêlage. | 00:20:00 | |
| - cuire une polenta crémeuse |
||
| - réaliser un mille feuilles aubergine courgette |
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| - Dressage | 00:05:00 |