Fiche technique de fabrication N°5477
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité :
13,303 €
Prix de revient TTC Total :
53,210€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 288,655 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Poivre du moulin | Pm | 0,003 |
| saumon frais 3/4 | piéces | 1,000 |
| Farine T 45 | kg | 0,080 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,003 |
| Beurre | kg | 0,020 |
| Fumet | ||
| Gros oignons | kg | 0,040 |
| Echalotes | kg | 0,020 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,500 |
| Carottes | kg | 0,040 |
| Beurre | kg | 0,020 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,050 |
| Arêtes pour fumet | kg | 0,500 |
| Chiffonnade d'oseille | ||
| Poivre du moulin | Pm | 0,003 |
| Oseille | Botte | 1,000 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,003 |
| Beurre | kg | 0,010 |
| Sauce | ||
| NOILLY PRAT | bouteille | 0,025 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,003 |
| Echalotes | kg | 0,020 |
| Crème liquide | l | 0,050 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,003 |
| Beurre | kg | 0,100 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,025 |
| Décor | ||
| Aneth | Botte | 0,250 |
| Beurre | kg | 0,020 |
| Gratin de courgettes | ||
| Courgettes | kg | 0,700 |
| Huile d'olives | l | 0,030 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 1,000 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 1,000 |
| Crème liquide | l | 0,100 |
| Crème liquide | l | 0,100 |
| Gruyère râpé | kg | 0,030 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| - BASE Habiller le saumon, lever les filets et détailler en pavés. Sauter les pavés. |
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| - FUMET DE POISSON Eplucher, laver et tailler la garniture aromatique. Marquer en cuisson un fumet de poisson, cuire. Passer au chinois sans fouler. |
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| - CHIFFONNADE D'OSEILLE Laver et ciseler l'oseille, étuver au beurre. |
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| - SAUCE Ciseler l'échalote, suer au beurre, déglacer au Noilly et au vin blanc, réduire, mouiller au fumet et réduire à la nappe. Crèmer, rectifier l'assaisonnement et ajouter l'oseille. |
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| - Crémer, rectifier l'assaisonnement et la liaison, mélanger l'oseille cuite |
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| - DRESSAGE Napper le fond de plat de sauce, disposer le poisson sur la sauce, décor avec aneth |
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| - GRATIN DE COURGETTES Laver et ôter les extrémités, émincer et sauter à l'huile d'olive. Beurrer le plat, disposer les courgettes, verser l'appareil à crème prise et cuire au four. |