Fiche technique de fabrication N°5474
Catégorie : Entrées chaudes
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Prix de revient TTC par unité :
13,717 €
Prix de revient TTC Total :
82,301€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
5 811,458 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| pâte brisée | ||
| Farine T 55 | kg | 0,200 |
| Parmesan parmigiano reggiano | kg | 0,050 |
| Beurre | kg | 0,125 |
| Eau | L | 0,005 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 1,000 |
| échalote etuvée | ||
| Beurre | kg | 0,050 |
| Echalotes | kg | 0,800 |
| rouelle | ||
| Echalotes | kg | 0,150 |
| Fromage de chèvre cendré | pièce | 0,100 |
| app crème prise | ||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 2,000 |
| Fromage de brebis | kg | 0,200 |
| Lait | L | 0,200 |
| Crème liquide | l | 0,200 |
| mousse chavignol | ||
| SANCERRE blanc AOC | Bouteille | 0,060 |
| Crottin de chavignol | Pièce | 2,000 |
| échalote confite | ||
| Beurre | kg | 0,040 |
| Echalions du Poitou | kg | 0,500 |
| Sucre boule (perle) | kg | 0,200 |
| jus de poulet | ||
| Echalotes | kg | 0,050 |
| SANCERRE blanc AOC | Bouteille | 0,100 |
| Aileron de poulet | kg | 0,500 |
| Huile d'olives | l | 0,100 |
| Carottes | kg | 0,100 |
| Tomates grosses | Kg | 0,150 |
| Ail | kg | 0,050 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| 01 - réaliser une pâte brisée au parmesan |
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| 02 - élaborer une étuvée d'échalotes |
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| 03 - réaliser un appareil à crème prise salée |
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| 04 - Réaliser une mousse de chavignol au sancerre |
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| 05 - Réaliser des échalions confits |
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| 06 - réaliser un jus de poulet |
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| 07 - Montage et cuisson de la tartelette |