Fiche technique de fabrication N°5472
Catégorie : Garnitures
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean Yves -DELAMAIDE
Prix de revient TTC par unité :
3,881 €
Prix de revient TTC Total :
15,524€
Produit allergène : Arach,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 223,811 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Pommes grenailles nouvelles | ||
| Huile d'arachide | l | 0,032 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,400 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,400 |
| Pommes grenailles | kg | 0,400 |
| Asperges blanches | ||
| Asperges blanches | kg | 0,200 |
| Sel gros 10kg | Sac de 10 kg | 0,400 |
| Citron (Pièce) | Pièce | 0,400 |
| Petits champignons de Paris | ||
| Champignons de paris | kg | 0,200 |
| Huile d'arachide | l | 0,028 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,400 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,400 |
| Haricots verts | ||
| Haricots verts fins congelés | kg | 0,120 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,400 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,400 |
| Sel gros 10kg | Sac de 10 kg | 0,400 |
| Finition | ||
| Beurre | kg | 0,024 |
| Fond de veau brun lié | kg | 0,120 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| - Pommes grenailles | ||
| - Laver et rissoler les pommes grenailles. | ||
| - Réserver | ||
| - Asperges blanches | ||
| - Eplucher, botteler et cuire les asperges à l'anglaise. | ||
| - Les détailler en tronçons de 5cm. | ||
| - Réserver | ||
| - Champignons | ||
| - Tailler les pieds de champignons en crayons et laver les champignons. | ||
| - Selon la grosseur; les détailler en 2 ou en 3 ou les laisser entier. | ||
| - Sauter les champignons. | ||
| - Débarrasser sur papier absorbant et réserver. | ||
| - | ||
| - Haricots verts | ||
| - Equeuter, laver et cuire à l'anglaise les haricots verts. | ||
| - Réserver | ||
| - | ||
| - Finition | ||
| - Remonter les légumes en température: ( passer les pommes grenailles au four à 160°C; les autres légumes au micro-onde) | ||
| - Dans un ou plusieurs grand sautoir, porter la moitié du fond à ébullition et le réduire de moitié et le monter au beurre. | ||
| - Ajouter les PDT, puis les autres légumes et les faire sauter. | ||
| - Rectifier l'assaisonnement et dresser |