Fiche technique de fabrication N°5471
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : Oeufs
Auteur : Jean Yves -DELAMAIDE
Prix de revient TTC par unité :
4,333 €
Prix de revient TTC Total :
34,662€
Produit allergène : Gluten, Lait, Oeuf, Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
9 753,703 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Crouton | ||
| Beurre | kg | 0,067 |
| Pain de mie tranché | Pièce | 8,000 |
| Base | ||
| Vinaigre d'alcool blanc | Bouteille | 0,067 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 8,000 |
| Sauce | ||
| Gros oignons | kg | 0,160 |
| Bouquet garni | Pièce | 1,333 |
| Beurre | kg | 0,027 |
| Farine T 45 | kg | 0,027 |
| Fond de veau brun | l | 0,400 |
| Ail | kg | 0,016 |
| VIN ROUGE CUISINE | Bouteille | 0,200 |
| Garniture | ||
| Champignons de paris | kg | 0,200 |
| Beurre | kg | 0,107 |
| Poitrine demi sel | kg | 0,200 |
| Huile de tournesol | l | 0,067 |
| Sucre en poudre | kg | 0,007 |
| Petits oignons garniture | kg | 0,200 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| - Cro??tons | ||
| 1 - Tailler les tranches de pain de mie en ronds | 00:05:00 | |
| 2 - Sauter au beurre | 00:05:00 | |
| 3 - Réserver | ||
| - | ||
| - Base | ||
| 4 - Pocher les oeufs | 00:10:00 | |
| - | ||
| - Sauce | ||
| 5 - Réaliser une sauce bourguignonne (technique des petites sauces brunes) | 00:20:00 | |
| - | ||
| - Garniture | ||
| 6 - Poitrine salée, détaillée en lardon, blanchie, sautée | 00:10:00 | |
| 7 - Champignons escalopés et sautés | 00:10:00 | |
| 8 - Petits oignons glacés à brun | 00:05:00 | |
| - | ||
| - Dressage | ||
| 9 - Placer l'oeuf poché au centre du croûton et napper de sauce et de garniture | 00:05:00 | |
| 10 - Décor avec persil haché | 00:02:00 |