Fiche technique de fabrication N°5469
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Autres poissons de mer
Auteur : Jean Yves -DELAMAIDE
Prix de revient TTC par unité :
4,402 €
Prix de revient TTC Total :
26,410€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 346,482 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Farce | ||
| Filets de merlan | kg | 0,600 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 2,000 |
| Crème liquide | l | 0,250 |
| Beurre | kg | 0,030 |
| Garniture | ||
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 |
| Poireaux | kg | 0,600 |
| Carottes | kg | 0,400 |
| Fenouil bulbes | piéces | 0,150 |
| Choux fleurs | kg | 0,250 |
| Beurre | kg | 0,050 |
| Sauce | ||
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 |
| HAUT POITOU Sauvignon AOC | Bouteille | 0,100 |
| Vinaigre d'alcool blanc | Bouteille | 0,015 |
| Echalotes | kg | 0,040 |
| Beurre | kg | 0,150 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| - Farce Mousseline de poisson | ||
| - Réaliser la farce mousseline |
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| - Chemiser les moules et les garnir de farce. |
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| - Cuire au bain-marie à 180°C. |
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| - Garnitures | ||
| - Détailler les légumes en gros morceaux. Les cuire séparément à l'anglaise. |
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| - R??aliser la sauce | ||
| - Réaliser un beurre blanc. |
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| - Dressage | ||
| - A votre convenance |