Fiche technique de fabrication N°5467
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : Oeufs
Auteur : Jean Yves -DELAMAIDE
Prix de revient TTC par unité :
1,999 €
Prix de revient TTC Total :
15,995€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 915,710 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Pâte feuilletée | ||
| Margarine feuilletage | kg | 0,300 |
| Farine T 45 | kg | 0,400 |
| Eau | L | 0,200 |
| Œufs | ||
| Beurre | kg | 0,040 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,005 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 20,000 |
| Fondue de tomates | ||
| Bouquet garni | Pièce | 1,000 |
| Beurre | kg | 0,050 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,005 |
| Ail | kg | 0,020 |
| Tomates grosses | Kg | 0,800 |
| Echalotes | kg | 0,070 |
| Décor | ||
| Persil plat | bottes | 0,030 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| - Feuilletage | ||
| 1 - Réaliser un feuilletage à 6 tours | 00:20:00 | |
| 2 - Débiter et cuire des croustades (forme libre) | 00:20:00 | |
| - | ||
| - Œufs | ||
| 3 - Cuire les oeufs brouillés, y mélanger une partie de la fondue de tomate | 00:15:00 | |
| - | ||
| - Fondue de tomates | ||
| 4 - Monder et concasser les tomates | 00:15:00 | |
| 5 - Ciseler les échalotes | 00:05:00 | |
| 6 - Suer les échalotes, ajouter les tomates et étuver | 00:05:00 | |
| - | ||
| - Dressage | ||
| 7 - Dresser sur assiette, décorer avec le reste de la fondue de tomate et le persil haché | 00:10:00 |