Fiche technique de fabrication N°5466
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : Pâte à pain
Auteur : Jean Yves -DELAMAIDE
Prix de revient TTC par unité :
1,162 €
Prix de revient TTC Total :
9,294€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 001,384 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Pâte à brioche | ||
| Beurre | kg | 0,150 |
| Farine T 45 | kg | 0,250 |
| Levure de bière | 0,5 kg | 0,012 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,005 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 3,000 |
| Eau | L | 0,050 |
| Saucisson | ||
| Saucisson à cuire | piéces | 0,400 |
| Sauce | ||
| Carottes | kg | 0,040 |
| Echalotes | kg | 0,020 |
| Gros oignons | kg | 0,040 |
| Beurre | kg | 0,040 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,005 |
| PORTO rouge | bouteille | 0,040 |
| Fond de veau brun lié | kg | 0,400 |
| Décor | ||
| Persil plat | bottes | 0,030 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| - Pâte à brioche | ||
| 1 - Confectionner une pâte à brioche | 00:20:00 | |
| 2 - Laisser pousser et refroidir | ||
| - | ||
| - Saucisson | ||
| 3 - Cuire le saucisson à l'eau et l'éplucher | 00:10:00 | |
| - | ||
| - Montage | ||
| 4 - Abaisser la pâte et enrober le saucisson | 00:20:00 | |
| 5 - Cuire le saucisson | ||
| - | ||
| - Sauce | ||
| 6 - Réaliser une sauce Porto (technique des petites sauces brunes) | 00:15:00 | |
| - | ||
| - Dressage | ||
| 7 - Dresser le saucisson sur plat ovale et persil ne décor Saucière de sauce à part | 00:10:00 |