Fiche technique de fabrication N°5459
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : Canard
Auteur : Jean Yves -DELAMAIDE
Prix de revient TTC par unité :
3,321 €
Prix de revient TTC Total :
13,286€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 993,447 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Sel fin (kg) | kg | 0,005 |
| Magrets de canard | piéces | 1,500 |
| Sauce | ||
| Crème liquide | l | 0,100 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,005 |
| Fond de veau brun lié | kg | 0,300 |
| Trompettes de la mort séches | kg | 0,020 |
| COGNAC *** | Bouteille | 0,030 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,100 |
| Champignons de paris | kg | 0,200 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| - Base | ||
| - Parer les magrets et inciser la peau. |
||
| - | ||
| - Cuisson | ||
| - Réaliser une cuisson sauter. (finir au four) |
||
| - | ||
| - Sauce | ||
| 5 - Débarrasser, dégraisser et réaliser une sauce par déglaçage | 00:10:00 | |
| - | ||
| - Dressage | ||
| 6 - Magret détaillé sur plat ou sur assiette, nappés de sauce | 00:05:00 |