Fiche technique de fabrication N°5456
Catégorie : Entrées froides
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean Yves -DELAMAIDE
Prix de revient TTC par unité :
3,724 €
Prix de revient TTC Total :
3,724€
Produit allergène : Gluten, Arach,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 847,683 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Frisée | Pièce | 0,250 |
| Sauce vinaigrette | ||
| Huile d'arachide | l | 0,025 |
| Vinaigre de xérès | l | 0,015 |
| Huile de noisettes | 1/2 l | 0,025 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,000 |
| Echalotes | kg | 0,013 |
| Garniture | ||
| Pruneaux dénoyautés | kg | 0,063 |
| Gésiers confits | kg | 0,050 |
| Magrets fumés en tranches | piéces | 0,038 |
| Pignons de pins | kg | 0,006 |
| Baguette | Pièce | 0,075 |
| Mousse de canard | kg | 0,020 |
| Décor | ||
| Cerfeuil | Botte | 0,250 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| - Base | ||
| - Eplucher et laver la salade. | 00:10:00 | |
| - Ciseler les échalotes. |
||
| - Garniture | ||
| - Mettre à tremper les pruneaux dans de l'eau tiède. | 00:20:00 | |
| - Détailler les pruneaux et les gésiers. |
||
| - Torréfier les pignons de pin. | 00:05:00 | |
| - Détailler les croûtons et les faire toaster sous la salamandre. Les garnir de mousse de canard. |
||
| - Sauce vinaigrette | ||
| - Réaliser la sauce vinaigrette avec les échalotes. |
||
| - | ||
| - Décor |
||
| - Trier, laver et péraprer les pluches de cerfeuil. | 00:05:00 | |
| - | ||
| - Dressage | ||
| - Assaisonner la salade frisée. | 00:05:00 | |
| - Dresser le tout sur assiette. | 00:05:00 |