Fiche technique de fabrication N°5450
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Cabillaud
Auteur : Jean Yves -DELAMAIDE
Prix de revient TTC par unité :
27,484 €
Prix de revient TTC Total :
109,934€
Produit allergène : Céleri,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
752,693 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Cabillaud Dos | piéces | 4,000 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 |
| Nage | ||
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 |
| Fond blanc de volaille clair | l | 0,500 |
| Thé noir Barry's | boite | 0,050 |
| Echalotes | kg | 0,025 |
| Gingembre | kg | 0,008 |
| Sauce anglaise | Pm | 0,025 |
| Oranges (kg) | kg | 0,100 |
| MAÏZENA | Boite | 0,010 |
| garniture | ||
| Fèves surgelées | kg | 0,050 |
| Carottes | kg | 0,075 |
| Céleri branche | kg | 0,075 |
| Poireaux | kg | 0,300 |
| Beurre | kg | 0,025 |
| Décor | ||
| Fleur de Bourrache | barquette | 0,003 |
| Oranges (kg) | kg | 0,100 |
| Pousses de betterave | Kg | 0,013 |
| Pommes de terre Bintje | kg | 0,050 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| 1 - Base |
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| -
Eplucher et laver les légumes. Blanchir les verts de poireaux. Les rafraîchir dans l'eau froide et les égoutter soignement. |
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| - Assaisonner les dos de cabillaud. Les envelopper avec le vert de poireau blanchi. |
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| - Les enrouler dans du film alimentaire pour calibrer la forme et la longueur. |
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| - Détailler les dos en trois parties égales. Cuire à la vapeur au dernier moment. |
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| 2 - La nage au thé noir |
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| - Emincer les échalotes. Prélever les zestes d'orange et les blanchir trois fois. Porter l'eau à ébullition et faire infuser les échalotes puis les zestes et le gingembre haché. |
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| - Passer l'infusion au chinois. Ajouter une pointe de couteau de fond blanc de volaille. Rectifier l'assaisonnement avec la sauce anglaise. |
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| - Infuser le thé, 5 minutes maximum.
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| - Lier très légèrement à la maïzena. Rectifier le goût avec un peu de jus d'orange réduit. Rectifer l'assaisonnement.
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| 3 - Garnitures |
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| - Cuire les fèves à l'anglaise. Tailler les carottes et le céleri en brunoise; le poireau en paysanne. Etuver au beurre l'ensemble. |
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| 4 - Décor |
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| - Décorer avec des chips d'orange et de pomme de terre, des pousses de betterave et des fleurs de bourrache. |