Fiche technique de fabrication N°5447
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie -GEOFFROY
Prix de revient TTC par unité :
4,447 €
Prix de revient TTC Total :
35,578€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 028,900 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Pâte à savarin | ||
| Beurre | kg | 0,050 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,005 |
| Sucre en poudre | kg | 0,020 |
| Levure de bière | 0,5 kg | 0,010 |
| Rhum coloré | Bouteille | 0,050 |
| Raisins secs | kg | 0,050 |
| Lait | L | 0,100 |
| Farine | kg | 0,225 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 2,000 |
| Sirop | ||
| Citrons (kg) | kg | 0,500 |
| Sucre en poudre | kg | 0,250 |
| Vanille gousses | Pièce | 1,000 |
| Rhum coloré | Bouteille | 0,100 |
| Oranges (pièce) | Pièce | 1,000 |
| Eau | L | 0,500 |
| Citrons verts (piece) | Pièce | 0,500 |
| Vanille gousses | Pièce | 1,000 |
| Nage de fruits | ||
| Citrons (kg) | kg | 0,100 |
| Sucre en poudre | kg | 0,030 |
| Miel | kg | 0,060 |
| Gingembre en poudre | Kg | 0,005 |
| Poires passe crassane | kg | 0,500 |
| Oranges (pièce) | Pièce | 2,000 |
| kumquat | kg | 0,200 |
| Citrons verts (piece) | Pièce | 0,500 |
| Chantilly agrumes | ||
| Citrons (kg) | kg | 0,500 |
| Sucre en poudre | kg | 0,150 |
| Oranges (pièce) | Pièce | 1,000 |
| Crème liquide | l | 0,300 |
| Sucre glace | kg | 0,030 |
| Citrons verts (piece) | Pièce | 0,500 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| 301 - Chemisage Chemiser les moules à baba de beurre fondu et de farine. |
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| 302 - Réaliser la pâte à baba. Casser les oeufs, détailler le beurre en dés. Tiédir le lait, ajouter la leuvre. Mettre la farine en fontaine, ajouter le sel, le sucre, la levure diluée et le beurre. |
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| 303 - Laisser pousser. |
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| 304 - Réaliser le sirop. |
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| 305 - Réaliser la nage de fruits.
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| 306 - Cuire les babas. |
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| 307 - Imbiber.
Etoutter les babas, imbiber et napper de gelée. |
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| 308 - Monter la crème. |
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| 309 - Dresser sur assiette "galucha". |