Fiche technique de fabrication N°5444
Catégorie : Fiche d'intention pédagogique T.A.
Sous-Catégorie : Seconde BAC
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Prix de revient TTC par unité :
45,162 €
Prix de revient TTC Total :
45,162€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
25 653,632 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Gros oignons | kg | 2,000 |
| Carottes | kg | 2,000 |
| Navets ronds | kg | 2,000 |
| Poireaux | kg | 2,000 |
| Tomates garniture | kg | 2,000 |
| Cannelle bâtons | Flacon | 2,000 |
| Tarte aux pommes | ||
| Pommes Golden (pièces) | kg | 1,000 |
| Beurre | kg | 0,125 |
| Cannelle en poudre | kg | 0,010 |
| Nappage blond | kg | 0,100 |
| Farine T 55 | kg | 0,250 |
| Cannelle bâtons | Flacon | 0,010 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| 1 - 2lève Appel, correction des erreurs dans la tenue vestimentaire |
00:15:00 | |
| 2 - EnseignantVisite des locaux, fonctionnement de la plonge | 01:15:00 | |
| 3 - EnseignantNotions de circuit et normes HACCP | 00:30:00 | |
| 4 - EnseignantLa mallette � couteau et petit mat�©riel: pr�©sentation, | 00:30:00 | |
| 5 - EnseignantLa mise en place d'un poste de travail, d�©mo de l'organisation de l'�©pluchage | 00:30:00 | |
| 6 - EnseignantOrganisation des rotations, explication, distribution des documents | 00:30:00 | |
| 7 - EnseignantLes nettoyages : produits, proc�©dures,â�¦ | 00:45:00 | |
| 8 - EnseignantSynth�¨se | 00:15:00 | |
| 9 - ??�l??¨vesVestiaire | 00:30:00 | |
| 1 - ??�l??¨ves et enseignantAppel, contr�´le des tenues, corrections �©ventuelles | 00:10:00 | |
| 2 - EnseignantLancement, explication du d�©roulement de la s�©ance | 00:10:00 | |
| 3 - ??�l??¨vesMise en place des postes (2 �©l�¨ves par postes) | 00:15:00 | |
| 4 - EnseignantD�©monstration des pes�©es, utilisation de la balance | 00:10:00 | |
| 5 - ??�l??¨vesDistribution des l�©gumes | 00:10:00 | |
| 6 - EnseignantD�©monstration de l'�©pluchage | 00:10:00 | |
| 7 - ??�l??¨ves��pluchages r�©alis�©s par les �©l�¨ves (pr�©voir pommes pour tarte en d�©mo) | 00:20:00 | |
| 8 - ??�l??¨ves et enseignantTaillages (ciseler, hacher, �©mincer, brunoise, mirepoix, jardini�¨re) en d�©monstration puis r�©alis�© par les �©l�¨ves | 01:00:00 | |
| 9 - Enseignant��tuver les l�©gumes en d�©monstration | 00:15:00 | |
| 10 - ??�l??¨vesPes�©e pour la p�¢te bris�©e et la compote | 00:15:00 | |
| 11 - EnseignantR�©alisation de la p�¢te bris�©e | 00:20:00 | |
| 12 - EnseignantCuisson de la compote (d�©mo) | 00:15:00 | |
| 13 - EnseignantFoncer la tarte, garnir | 00:15:00 | |
| 14 - ??�l??¨vesNettoyage de la cuisine | 00:40:00 | |
| 15 - EnseignantSynth�¨se | 00:15:00 | |
| 16 - ??�l??¨vesVestiaire | 00:20:00 |