Fiche technique de fabrication N°5443
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : Porc
Auteur : Jean Yves -DELAMAIDE
Prix de revient TTC par unité :
4,603 €
Prix de revient TTC Total :
36,826€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 799,244 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Filet mignon de porc | kg | 0,900 |
| Poivre blanc | kg | 0,002 |
| Sauce soja | l | 0,120 |
| Miel | kg | 0,200 |
| Gingembre en poudre | Kg | 0,006 |
| BADIANE | kg | 0,020 |
| Girolles | kg | 0,002 |
| Cannelle Moulu U | Flacon | 0,002 |
| Poivre de Sechuan | Flacon | 0,002 |
| Fenouil graines | flacon | 0,002 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,002 |
| Garniture | ||
| Sel gros 10kg | Sac de 10 kg | 0,002 |
| Choux fleurs | kg | 2,000 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,002 |
| Crème liquide | l | 0,200 |
| sauce | ||
| Fond de veau brun lié | kg | 0,500 |
| Graines de sésame | kg | 0,004 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| 1 - Base |
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| - Parer le filet mignon. Réaliser la marinade. Placer le filet dans la marinade. ( en moins 1 h au frais) |
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| - Retourner régulièrement le filet mignon dans la marinade |
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| 2 - Marinade |
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| - Chauffer légèrement le miel avec le épices. Déglacer avec la sauce soja.
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| 3 - Garniture |
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| - Cuire le chou-fleur à l'anglaise. Egoutter en fin de cuisson et le mixer avec la crème. |
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| 4 - Cuisson |
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| - Egoutter le filet. Saisir le filet mignon à l'huile. Arroser avec un peu de marinade et terminer la cuisson au four à 150°C.
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| - Arroser régulièrement. |
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| 5 - Sauce |
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| - Récupérer le jus de cuisson et le lier à la maïzena. Mouiller au fond lié et laisser réduire jusqu'à consistance nappante. |
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| - Glacer le filet mignon. Détailler et dresser. |