Fiche technique de fabrication N°5442
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Autres poissons de mer
Auteur : Jean Yves -DELAMAIDE
Prix de revient TTC par unité :
7,824 €
Prix de revient TTC Total :
78,241€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 333,714 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Cabillaud Dos | piéces | 2,000 |
| Blanc de seiche | kg | 0,500 |
| Huile d'olives | l | 0,030 |
| Sauce | ||
| Huile d'olives | l | 0,030 |
| Gros oignons | kg | 0,060 |
| Ail | kg | 0,050 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,001 |
| Cumin poudre | kg | 0,001 |
| Curcuma | kg | 0,001 |
| Gingembre en poudre | Kg | 0,001 |
| Coulis de tomates | Boite | 1,000 |
| Tomates pelées | 4/4 | 1,000 |
| Citron (Pièce) | Pièce | 0,500 |
| Garniture | ||
| Moules de bouchot | kg | 0,500 |
| Echalotes | kg | 0,030 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,100 |
| Beurre | kg | 0,040 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,001 |
| Pommes de terre Bintje | kg | 0,500 |
| Fenouil bulbes | piéces | 1,000 |
| Olives noires dénoyautées | Boite | 0,050 |
| Carottes | kg | 0,300 |
| Sucre en poudre | kg | 0,005 |
| décor | ||
| Persil plat | bottes | 0,005 |
| Citron (Pièce) | Pièce | 0,500 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| 1 - Sauce |
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| - Eplucher et laver les légumes. |
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| - Emincer les oignons et l'ail. Suer à l'huile d'olive. Ajouter la tomate pelée, le cumin, le curcuma et le gingembre. |
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| - Porter à ébullition et laisser mijoter quelques minutes. |
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| - Mixer la sauce et la passer à la passoire. |
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| 2 - Garnitures |
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| - Couper le fenouil en quartier; le blanchir et terminer la cuisson dans la sauce (au four et à couvert) avec quelques tranches de citron blanchies. |
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| - Tailler les pommes de terre et les cuire dans un peu de sauce. |
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| - Nettoyer les moules et les cuire à la marinère. Les décortiquer et les conserver dans un peu de jus de cuisson. Verser le reste du jus dans la sauce. |
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| - Tailler des billes de carotte et les glacer à blanc. |
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| 3 - Cuisson du cabillaud et du blanc de seiche. |
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| - Détailler le cabillaud en morceaux et les pocher dans un peu de sauce. Emincer les blancs de seiche et les faire sauter à l'huile d'olive. Terminer la cuisson dans la sauce. |
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| 4 - Finition |
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| - Dresser dans des petites marmites individuelles ou en plat et maintenir au four à 100°C. |
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| 5 - Décor |
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| - Décor au choix |