Fiche technique de fabrication N°5440
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : Boeuf
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Prix de revient TTC par unité :
12,274 €
Prix de revient TTC Total :
245,480€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 580,476 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Beurre | kg | 6,000 |
| Crème liquide 30% M.G. | l | 8,000 |
| Lait demi-écrémé U.H.T. | l | 4,000 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 96,000 |
| Mascarpone | Pot 0,250 g | 4,000 |
| Ananas frais | Pièce | 4,000 |
| Bananes | pièces | 16,000 |
| Basilic | Botte | 4,000 |
| Citron (Pièce) | Pièce | 2,400 |
| Citrons verts (kg) | kg | 2,400 |
| Clémentine | kg | 2,400 |
| Amandes effilées | kg | 0,400 |
| Courgettes | kg | 1,600 |
| Kiwi | pieces | 16,000 |
| Menthe fraîche | Botte | 4,000 |
| Oranges (pièce) | Pièce | 32,000 |
| Physalis | bqte | 2,000 |
| Poires conférence | kg | 2,400 |
| Pommes Granny smith | pce | 3,200 |
| Thym | Botte | 2,000 |
| Feuilletage congelé | plaque | 2,000 |
| Framboises congelées | kg | 1,600 |
| Myrtilles congelées | kg | 1,600 |
| rhum brun | l | 0,400 |
| Crème de myrtilles | l | 0,400 |
| Amandes hachées | kg | 0,400 |
| Vanille poudre | kg | 0,008 |
| Couverture blanche VALRHONA | kg | 1,600 |
| Couverture lactée | kg | 1,600 |
| Couverture noire | kg | 1,600 |
| MAÏZENA kg | kg | 0,480 |
| Farine | kg | 4,000 |
| Feuilles de brick | Poche de10 | 32,000 |
| Nappage blond | kg | 0,800 |
| Cerneaux de noix | kg | 0,400 |
| Praliné | kg | 0,800 |
| Pâte de Pistache | kg | 0,800 |
| Graines de sésame | kg | 0,160 |
| spatule | piece | 64,000 |
| Sucre glace | kg | 0,800 |
| Sucre roux | kg | 0,800 |
| Sucre semoule | kg | 4,000 |
| Gélatine | Feuille de 3g | 80,000 |
| Pistache émondées | kg | 0,400 |
| Noisettes entières | kg | 0,400 |
| Echalotes | kg | 0,100 |
| Cerfeuil | Botte | 0,625 |
| Estragon | Botte | 1,250 |
| Beurre | kg | 0,625 |
| Poivre noir en grain | kg | 0,025 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 10,000 |
| Persil plat | bottes | 0,050 |
| Vinaigre d'alcool blanc | Bouteille | 0,200 |
| Amandes en poudre | kg | 0,400 |
| Finition choron | ||
| Echalotes | kg | 0,050 |
| Beurre | kg | 0,050 |
| Tomates grosses | Kg | 0,500 |
| Cresson | Botte | 1,250 |
| Beurre | kg | 0,050 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| - Base | ||
| 1 - Parer le train de c?´tes | 00:10:00 | |
| 2 - Tailler les c?´tes | 00:10:00 | |
| 3 - Mettre ? mariner | 00:05:00 | |
| - | ||
| - Cuisson | ||
| 4 - Griller en tenant compte de la cuisson demand?©e | 00:20:00 | |
| - | ||
| - B???arnaise | ||
| 5 - Clarifier le beurre | 00:05:00 | |
| 6 - R?©aliser la r?©duction | 00:10:00 | |
| 7 - Monter et terminer la B?©arnaise | 00:15:00 | |
| 8 - Monder les tomates et r?©aliser une concass?© de tomate (?©tuver avec ?©chalotes cisel?©es) | 00:10:00 | |
| 9 - M?©langer la concass?©e ? la B?©arnaise au dernier moment | 00:05:00 | |
| - | ||
| - Dressage | ||
| 10 - C?´te sur plat ovale, lustrer au beurre fondu | 00:05:00 | |
| 11 - D?©cor avec bouquet de cresson | 00:05:00 | |
| 12 - Choron en sauci?¨re ? part | 00:05:00 |