Fiche technique de fabrication N°5439
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : Agneau
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité :
5,672 €
Prix de revient TTC Total :
22,689€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 635,675 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Epaule d'agneau désossée | kg | 0,750 |
| Beurre | kg | 0,020 |
| Carottes | kg | 0,040 |
| Gros oignons | kg | 0,040 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,250 |
| Ail | kg | 0,020 |
| Jus d agneau | boite | 0,050 |
| Gratin | ||
| Gros oignons | kg | 0,100 |
| Ail | kg | 0,010 |
| Tomates grosses | Kg | 0,400 |
| Huile d'olives | l | 0,050 |
| Courgettes | kg | 0,150 |
| Aubergines | kg | 0,150 |
| Parmesan parmigiano reggiano | kg | 0,040 |
| Basilic | Botte | 0,250 |
| Pomme confite | ||
| Jus d agneau | boite | 0,050 |
| Pommes de terre B.F.15 | kg | 0,750 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| 1 - Base Parer l'épaule, assaisonner et ficeler. Réaliser une cuisson poêler. En fin de cuisson, réaliser un fond de poêlage et glacer l'épaule. |
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| 3 - GRATIN BAYELDI Eplucher et laver les légumes. Emincer en tranches. Les sauter séparément. |
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| - Dresser les gratins en cercle en alternant les couches de légumes. Parsemer de parmesan et cuire 20 à 30 min au four 150°C. |
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| - En fin de cuisson, arroser d'huile d'olive infusée ail et basilic, cuire 5min au four. |