Fiche technique de fabrication N°5434
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité :
6,599 €
Prix de revient TTC Total :
39,596€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 553,924 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Rougets barbet 200 g | piéces | 1,200 |
| Pâte | ||
| Basilic | Botte | 0,300 |
| Feuilles de brick | Poche de10 | 3,000 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 2,400 |
| Cuisson | ||
| Huile d'olives | l | 0,090 |
| Ail | kg | 0,012 |
| Sauce | ||
| Ketchup | Flacon | 0,015 |
| Piquillos | boites | 0,090 |
| Crème liquide | l | 0,060 |
| Ratatouille | ||
| Poivrons jaunes | Kg | 0,180 |
| Poivrons verts | kg | 0,180 |
| Gros oignons | kg | 0,120 |
| Huile d'olives | l | 0,060 |
| Aubergines | kg | 0,180 |
| Courgettes | kg | 0,180 |
| Tomates pelées | 4/4 | 0,600 |
| Ail | kg | 0,018 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,180 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| 1 - Basefileter les rougets, désrêter, inciser la peau, réserver +2°C | 00:15:00 | |
| - | ||
| 2 - P??teouvrir feuille de brick, diviser en 2, lustrer à l'huile d'olive, déposer sur feuille le filet assaisonné et une feuille de basilic côté peau, refermer feuille de brick et coller au blanc d'œuf. | 00:15:00 | |
| - | ||
| 3 - Cuissoncolorer de châque côté la brick à l'huile d'olive bien chaude ( gousse d'ail en chemise ecrasée), réserver sur plaque lustrée à l'huile d'olive. | 00:10:00 | |
| - | ||
| 4 - Saucefaire infuser les lanières de piquillos dans la crème chaude, mixer ajouter ketchup et rectifier assaisonnement, chinoiser réserver au bain marie | 00:05:00 | 00:10:00 |
| - Ratatouille |
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| - Tailler les légumes en macédoine. Sauter séparément à l'huile d'olive. |
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| - Réunir le tout et cuire à couvert. |