Fiche technique de fabrication N°5427
Catégorie : Fiches BTS Diététique
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean Yves -DELAMAIDE
Prix de revient TTC par unité :
3,041 €
Prix de revient TTC Total :
24,329€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
764,959 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Poireaux | kg | 0,160 |
| Beurre | kg | 0,060 |
| Farine T 45 | kg | 0,060 |
| Fond blanc de volaille clair | l | 1,600 |
| Panais | kg | 0,400 |
| Décor | ||
| Cerfeuil | Botte | 2,000 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| - Base | ||
| 1 - Éplucher, laver le blanc de poireau, les panais, trier et laver le cerfeuil. | 00:05:00 | |
| 2 - Emincer le blanc de poireaux, détailler le panais en gros cubes et en brunoise, équeuter le cerfeuil. |
||
| 3 - Marquer le potage en cuisson: suer le banc de poireau, singer, mouiller, porter à ébullition, ajouter le panais, et cuire. | 00:10:00 | 00:30:00 |
| 4 - Cuire à l'anglaise la brunoise de panais réservée. | ||
| 5 - Mixer le potage, passer au chinois, porter à ébullition et écumer. | 00:10:00 | |
| 6 - Dresser en soupière. | 00:05:00 |