Fiche technique de fabrication N°5426
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : Fruits de mer
Auteur : Jean Yves -DELAMAIDE
Prix de revient TTC par unité :
6,729 €
Prix de revient TTC Total :
26,918€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 829,609 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| bisque | ||
| Bouquet garni | Pièce | 0,500 |
| Carottes | kg | 0,050 |
| Langoustines fraîches (50 g) | kg | 0,500 |
| Fumet de poisson | l | 1,250 |
| Concentré de tomates | Boite 4/4 | 0,005 |
| Ail | kg | 0,001 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 |
| Oignons paille | kg | 0,050 |
| COGNAC *** | Bouteille | 0,003 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,100 |
| Huile d'olives | l | 0,025 |
| Finition | ||
| Riz rond | Sac de 5 kg | 0,025 |
| Crème liquide | l | 0,050 |
| Ravioles | ||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 1,500 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 |
| Farine T 45 | kg | 0,150 |
| Farce | ||
| Carottes | kg | 0,100 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 |
| Fenouil bulbes | piéces | 0,100 |
| Echalotes | kg | 0,025 |
| Huile d'olives | l | 0,015 |
| Montage | ||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 0,500 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| - Réaliser la bisque comme une base de sauce américaine. |
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| 01 - Bisque | ||
| - Lier la soupe de langoustine au riz rond. Mixer Passer au chinois Crèmer et rectifier l'assaisonnement. |
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| 02 - ravioles | ||
| - réaliser une pâte à nouille avec la farine et les oeufs.
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| - élaborer ula farce en faisant suer le fenouil, la carotte et les échalotes à l'huile d'olive. |
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| - Assembler les ravioles collées au jaune et les cuire à l'anglaise. |
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| - Sauter les queues de langoustine. Facultatif:concasser les les queues de langoustines et les ajouter à la farce. |