Fiche technique de fabrication N°5422
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : Soupes régionales
Auteur : Jean Yves -DELAMAIDE
Prix de revient TTC par unité :
5,600 €
Prix de revient TTC Total :
22,399€
Produit allergène : Gluten, Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
785,859 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Ail | kg | 0,100 |
| Gros oignons | kg | 0,100 |
| Graisse de canard | kg | 0,020 |
| Farine | kg | 0,020 |
| Eau | L | 1,500 |
| Liaison | ||
| Vinaigre de vin rouge | l | 0,010 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 2,000 |
| Finition | ||
| Oeufs (blancs) | Pièce | 2,000 |
| Sel gros 10kg | Sac de 10 kg | 0,001 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,001 |
| Garniture | ||
| Pain de campagne | Pièce | 0,250 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| - Base |
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| - Eplucher et laver les légumes. |
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| - Emincer l'ail et les oignons. |
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| - Suer les légumes sans coloration avec la graisse de canard. |
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| - Mouiller avec l'eau froide. Assaisonner et porter à ébullition et laisser cuire pendant 30 minutes. |
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| - Mixer. |
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| - La liaison Mélanger les jaunes avec le vinaigre et un peu de bouillon. Verser l'ensemble dans la soupe. Mélanger au fouet et laisser cuire quelques secondes à une température proche de 80°C. |
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| - Finition |
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| - Verser les blancs dans la soupe et mélanger pour obtenir des filaments. Rectifier l'assaisonnement. |
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| - Garniture |
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| - Placer du pain dans des assiettes creuses, puis verser le tourin dessus. |