Fiche technique de fabrication N°5421
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : Canard
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité :
18,651 €
Prix de revient TTC Total :
242,466€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
7 699,145 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| BASE | ||
| Magrets de canard | piéces | 6,500 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,002 |
| Poivre blanc | kg | 0,002 |
| Miel | kg | 0,163 |
| Fond brun de canard | l | 1,300 |
| Vinaigre de vin rouge | l | 0,163 |
| TATIN | ||
| Sel fin (kg) | kg | 0,002 |
| Miel | kg | 0,163 |
| Plaque de feuilletage (700 g) | plaque | 0,488 |
| Céleri rave | kg | 1,300 |
| Huile d'olives | l | 0,163 |
| POMMES AMANDINES | ||
| Pommes de terre B.F.15 | kg | 1,625 |
| Beurre | kg | 0,325 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 8,125 |
| Amandes effilées | kg | 0,650 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 6,500 |
| Farine T 55 | kg | 0,163 |
| Huile arachide bidon | Bidon 5l | 1,625 |
| POELEE CHAMPIGNONS | ||
| Beurre | kg | 0,163 |
| Champignons de paris | kg | 0,406 |
| Pleurotes | kg | 0,325 |
| Cêpes morceaux | kg | 0,325 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| - BASE |
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| - Parer les magrets et détailler en tournedos. Sauter. |
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| - SAUCE : réaliser une gastrique (vinaigre et miel) mouiller au fond de canard, réduire. |
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| - TATIN |
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| - Eplucher et tailler le céleri en lamelles. Sauter à l'huile d'olive. |
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| - Dans un cercle, disposer les lamelles de céleri, napper de miel et recouvrir d'un disque de feuilletage. Cuire au four. |
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| - POMMES AMANDINES |
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| - Laver les pommes de terre. Les cuire en robe des champs. Récupérer la pulpe et la passer au moulin. |
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| - Incorporer le beurre et les jaunes d'oeufs sur le feu, assaisonner, et refroidir. |
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| - Façonner en forme de poire, et paner à l'anglaise (farine, oeuf+huile, amandes effilées). Frire. |
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| - POELEE DE CHAMPIGNONS |
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| - Laver, trier les champignons. Escaloper les champignons de Paris. |
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| - Sauter les champignons séparément et les réunir en fin de cuisson et ajouter le persil haché. |
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| - DRESSAGE |
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| - Disposer les différents élèments de manière harmonieuse sur assiette. |