Fiche technique de fabrication N°5420
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité :
1,639 €
Prix de revient TTC Total :
13,112€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 620,433 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Velouté | ||
| Beurre | kg | 0,112 |
| Poivrons rouges | kg | 0,400 |
| Farine T 55 | kg | 0,112 |
| Fond Blanc de veau | Boite | 0,063 |
| Garniture | ||
| Beurre | kg | 0,064 |
| Courgettes | kg | 0,120 |
| Poivrons rouges | kg | 0,122 |
| Huile d'olives | l | 0,013 |
| Riz long | kg | 0,200 |
| Feuille de brick | ||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 1,000 |
| Feuilles de brick | Poche de10 | 0,500 |
| Origan | kg | 0,004 |
| Liaison | ||
| Crème liquide | l | 0,240 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 1,000 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| - VELOUTE |
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| - Réaliser. Mixer, lier au riz, puis terminer la liaison avec crème et jaune d'oeuf. Ne pas bouillir. |
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| - GARNITURE |
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| - Cuire le riz créole |
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| - Tailler les courgettes en brunoise et le poivron en julienne. Etuver séparément. |
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| - FEUILLE DE BRICK |
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| - Réaliser un décor avec les feuilles de brick et l'origan. |
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| - DRESSAGE |
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| - En soupière ou à l'assiette selon le service. |