Fiche technique de fabrication N°5419
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : Veau
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité :
10,973 €
Prix de revient TTC Total :
109,730€
Produit allergène : Gluten,
Arach,
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![](photos/imag.png) ![](photos/imag.png)
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 751,047 KJ
Descriptif, argumentation :
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Denrées |
Unité |
Quantité |
Base
|
Filet mignon de veau |
kg |
2,500 |
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Beurre |
kg |
0,050 |
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Cerfeuil |
Botte |
0,625 |
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Huile d'arachide |
l |
0,050 |
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Sel fin (kg) |
kg |
0,001 |
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Poivre blanc |
kg |
0,001 |
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Farine T 55 |
kg |
0,100 |
Sauce
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Crème liquide |
l |
0,250 |
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Pommes Golden (pièces) |
kg |
0,313 |
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Sel fin (kg) |
kg |
0,001 |
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Poivre blanc |
kg |
0,001 |
|
Cidre brut |
bouteille |
0,313 |
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Fond Blanc de veau |
Boite |
0,063 |
Galette
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Beurre |
kg |
0,250 |
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Oeufs (jaunes) |
Pièce |
1,250 |
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Eau |
L |
0,938 |
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Farine de Sarrazin |
kg |
0,625 |
Artichauts
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Beurre |
kg |
0,031 |
|
Fonds d'artichauts surgelés |
kg |
0,938 |
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Citron (Pièce) |
Pièce |
1,250 |
|
Huile d'arachide |
l |
0,063 |
Garniture
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Mozzarella |
kg |
0,250 |
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Tomates grosses |
Kg |
0,375 |
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Huile d'olives |
l |
0,050 |
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Origan |
kg |
0,005 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
- BASE |
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- Parer, dénerver et détailler le filet mignon. |
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- Assaisonner et fariner. Sauter, débarrasser |
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- Sauce : dégraisser le récipient de cuisson, suer la macédoine de pommes. Déglacer au cidre, réduire, ajouter le fond blanc, réduire et crèmer. |
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- GALETTES |
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- Réaliser la pâte en foisonnant 10 min au batteur. |
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- Ramollir le beurre pommade, ajouter le jaune d'oeuf et l'utiliser pour la cuisson des galettes. |
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- Cuire les galettes. |
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- ARTICHAUTS |
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- Cuire à l'anglaise. Réduire en purée, beurrer et assaisonner. |
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- GARNITURE |
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- Tailler les tomates et la mozarella en tranches, mariner avec huile d'olives et origan. |
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- MONTAGE MILLE FEUILLE |
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- Alterner tomate, disque de galette, purée d'artichaut et mozarella. Lustrer d'huile d'olive et enfourner jusqu'à la fonte de la mozarella. |
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- DRESSAGE |
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- Dresser harmonieusement en nappant le mignon de sauce et en fdisposant une chiffonade de galette autour dans l'assiette. |
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