Mignon de veau façon Normande, mille feuilles de galettes et artichauts ** Pour

Fiche technique de fabrication N°5419

Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : Veau
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité : 10,973 €
Prix de revient TTC Total : 109,730€

Produit allergène : Gluten, Arach,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 751,047 KJ
Descriptif, argumentation :

Denrées Unité Quantité
Base
Filet mignon de veau kg 2,500
Beurre kg 0,050
Cerfeuil Botte 0,625
Huile d'arachide l 0,050
Sel fin (kg) kg 0,001
Poivre blanc kg 0,001
Farine T 55 kg 0,100
Sauce
Crème liquide l 0,250
Pommes Golden (pièces) kg 0,313
Sel fin (kg) kg 0,001
Poivre blanc kg 0,001
Cidre brut bouteille 0,313
Fond Blanc de veau Boite 0,063
Galette
Beurre kg 0,250
Oeufs (jaunes) Pièce 1,250
Eau L 0,938
Farine de Sarrazin kg 0,625
Artichauts
Beurre kg 0,031
Fonds d'artichauts surgelés kg 0,938
Citron (Pièce) Pièce 1,250
Huile d'arachide l 0,063
Garniture
Mozzarella kg 0,250
Tomates grosses Kg 0,375
Huile d'olives l 0,050
Origan kg 0,005
Progression Réa. Sur.
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BASE

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Parer, dénerver et détailler le filet mignon.

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Assaisonner et fariner. Sauter, débarrasser

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Sauce : dégraisser le récipient de cuisson, suer la macédoine de pommes. Déglacer au cidre, réduire, ajouter le fond blanc, réduire et crèmer.

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GALETTES

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Réaliser la pâte en foisonnant 10 min au batteur.

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Ramollir le beurre pommade, ajouter le jaune d'oeuf et l'utiliser pour la cuisson des galettes.

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Cuire les galettes.

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ARTICHAUTS

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Cuire à l'anglaise. Réduire en purée, beurrer et assaisonner.

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GARNITURE

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Tailler les tomates et la mozarella en tranches, mariner avec huile d'olives et origan.

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MONTAGE MILLE FEUILLE

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Alterner tomate, disque de galette, purée d'artichaut et mozarella. Lustrer d'huile d'olive et enfourner jusqu'à la fonte de la mozarella.

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DRESSAGE

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Dresser harmonieusement en nappant le mignon de sauce et en fdisposant une chiffonade de galette autour dans l'assiette.


Hygiène Erreurs à ne pas commettre Points critiques Conservation