Fiche technique de fabrication N°5418
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Pâte brisée
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité :
10,858 €
Prix de revient TTC Total :
86,865€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 197,230 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Pâte Sablée | ||
| Farine T 55 | kg | 0,300 |
| Sucre en poudre | kg | 0,150 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 |
| Levure chimique | Pièce | 0,500 |
| Beurre | kg | 0,150 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 1,000 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 3,000 |
| Rhum pâtisserie | L | 0,010 |
| Crème | ||
| Sucre en poudre | kg | 0,050 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 1,000 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 2,000 |
| Rhum pâtisserie | L | 0,010 |
| Lait | L | 0,300 |
| Vanille gousses | Pièce | 0,500 |
| MAÏZENA | Boite | 0,020 |
| Extrait d'amandes amères | l | 0,010 |
| Marasquin | bouteille | 0,030 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| - PATE SABLEE |
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| - Réunir farine, sucre, sel, levure chimique en fontaine. Couper le beurre en dés et disposer sur la fontaine. |
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| - Battre légérement oeuf entier et jaunes, disposer au centre de la fontaine et amalgamer rapidement le tout pour obtenir une boule homogène. |
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| - Réserver au froid. |
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| - Diviser la pâte en 2 (40 et 60%). Abaisser la boule la plus grosse entre 2 feuilles de papier sulfurisé. |
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| - Foncer un cercle à tarte en laissant déborder à l'extérieur. Abaisser la deuxième boule comme la première |
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| - CREME |
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| - Réaliser une crème pâtissière et refroidir. |
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| - MONTAGE ET CUISSON |
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| - Garnir de crème pâtissière la première abaisse, recouvrir avec la deuxième, souder les bords et découper l'excédent. Décorer à la fourchette, dorer et cuire 20 min à 180° puis 20 min à 160°. |