Fiche technique de fabrication N°5407
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : Veau
Auteur : Jean Yves -DELAMAIDE
Prix de revient TTC par unité :
5,687 €
Prix de revient TTC Total :
56,869€
Produit allergène : Oeuf,
Gluten,
Lait,
|
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
6 093,159 KJ
Descriptif, argumentation :
|
Denrées |
Unité |
Quantité |
Base
|
Huile de tournesol |
l |
0,100 |
|
Epaule de veau désossée |
kg |
2,500 |
Garnit. Aromat.
|
Romarin |
botte |
0,250 |
|
Ail |
kg |
0,020 |
|
Fond de veau brun lié |
kg |
1,000 |
|
Concentré de tomates |
Boite 4/4 |
0,100 |
|
Persil frisé |
bottes |
0,200 |
|
Gros oignons |
kg |
0,200 |
|
Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
0,200 |
Garniture marengo
|
Petits oignons garniture |
kg |
0,300 |
|
Persil plat |
bottes |
0,100 |
|
Pain de mie tranché |
Pièce |
5,000 |
|
Beurre |
kg |
0,050 |
|
Champignons de paris |
kg |
0,300 |
|
Progression |
Réa. |
Sur. |
- Base |
|
|
- Parer et dégraisse la viande. |
00:30:00 |
|
- Détailler en morceaux la viande. |
|
|
- |
|
|
- Garniture aromatique |
|
|
- Éplucher et laver les légumes. |
00:10:00 |
|
- Tailler en mirepoix. |
00:10:00 |
|
- Préparer le bouquet garni. |
00:05:00 |
|
- |
|
|
- Cuisson |
|
|
- Marquer en cuisson un ragoût à brun. |
00:15:00 |
01:30:00 |
- Décanter et terminer la sauce. |
00:30:00 |
|
- |
|
|
- Garniture Marengo |
|
|
- Eplucher et laver les champignons. |
00:05:00 |
|
- Escaloper et sauter les champignons. |
00:15:00 |
|
- Glacer à brun les petits oignons. |
00:15:00 |
|
- Trier et laver le persil. |
00:05:00 |
|
- Equeuter et hacher le persil. |
00:05:00 |
|
- Détailler les croûtons en forme de cœur. |
00:05:00 |
|
- Sauter au beurre les croûtons. |
00:05:00 |
|
- |
|
|
- Dressage |
|
|
- Dresser sur plat. |
|
|
|