veau marengo diet 1- Pour Part(s)

Fiche technique de fabrication N°5407

Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : Veau
Auteur : Jean Yves -DELAMAIDE
Prix de revient TTC par unité : 5,687 €
Prix de revient TTC Total : 56,869€

Produit allergène : Oeuf, Gluten, Lait,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 6 093,159 KJ
Descriptif, argumentation :

Denrées Unité Quantité
Base
Huile de tournesol l 0,100
Epaule de veau désossée kg 2,500
Garnit. Aromat.
Romarin botte 0,250
Ail kg 0,020
Fond de veau brun lié kg 1,000
Concentré de tomates Boite 4/4 0,100
Persil frisé bottes 0,200
Gros oignons kg 0,200
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,200
Garniture marengo
Petits oignons garniture kg 0,300
Persil plat bottes 0,100
Pain de mie tranché Pièce 5,000
Beurre kg 0,050
Champignons de paris kg 0,300
Progression Réa. Sur.
- Base
- Parer et dégraisse la viande. 00:30:00
- Détailler en morceaux la viande.
-
- Garniture aromatique
- Éplucher et laver les légumes. 00:10:00
- Tailler en mirepoix. 00:10:00
- Préparer le bouquet garni. 00:05:00
-
- Cuisson
- Marquer en cuisson un ragoût à brun. 00:15:00 01:30:00
- Décanter et terminer la sauce. 00:30:00
-
- Garniture Marengo
- Eplucher et laver les champignons. 00:05:00
- Escaloper et sauter les champignons. 00:15:00
- Glacer à brun les petits oignons. 00:15:00
- Trier et laver le persil. 00:05:00
- Equeuter et hacher le persil. 00:05:00
- Détailler les croûtons en forme de cœur. 00:05:00
- Sauter au beurre les croûtons. 00:05:00
-
- Dressage
- Dresser sur plat.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Points critiques Conservation