Fiche technique de fabrication N°5405
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Biscuits
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité :
2,535 €
Prix de revient TTC Total :
190,091€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 229,291 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Biscuit | ||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 11,250 |
| Sucre glace | kg | 0,422 |
| Amandes en poudre | kg | 0,422 |
| Farine T 55 | kg | 0,141 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 11,250 |
| Crème au beurre | ||
| Sucre en poudre | kg | 1,406 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 22,500 |
| Sirop | ||
| Eau | L | 0,563 |
| Sucre en poudre | kg | 0,281 |
| Rhum pâtisserie | L | 0,094 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| - Biscuit Joconde |
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| - Monter les oeufs, sucre glace et poudre d'amandes. |
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| - Ajouter la farine, puis le beurre fondu froid. |
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| - Incorporer les blancs en neige. |
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| - Disposer sur plaque et cuire 7 à 8 min à 200°. |
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| - Crème au beurre |
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| - Cuire le sucre à 121°, verser sur les jaunes et fouetter jusqu'à refroidissement. |
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| - Incorporer petit à petit le beurre ramolli. Parfumer au café. |
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| - Ganache |
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| - Porter la crème à ébullition, verser sur la couverture et lisser en incorporant le beurre. |
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| - Sirop |
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| - Réaliser. |
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| - Montage |
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| - Disposer une couche de biscuit, imbiber, puis crème au beurre, ganache. Répéter une deuxième fois en laissant prendre entre chaque couche. |
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| - Terminer par une couche de biscuit imbibé et ganache. |