Fiche technique de fabrication N°540
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité :
10,953 €
Prix de revient TTC Total :
87,627€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 897,462 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Beurre | kg | 0,040 |
| saumon frais 3/4 | piéces | 2,000 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,005 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,005 |
| Farine T 45 | kg | 0,160 |
| Fumet | ||
| Carottes | kg | 0,080 |
| Echalotes | kg | 0,040 |
| Gros oignons | kg | 0,080 |
| Bouquet garni | Pièce | 1,000 |
| Beurre | kg | 0,040 |
| Arêtes pour fumet | kg | 1,000 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,100 |
| Chiffonnade d'oseille | ||
| Oseille | Botte | 2,000 |
| Beurre | kg | 0,020 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,005 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,005 |
| Sauce | ||
| Echalotes | kg | 0,040 |
| Gros oignons | kg | 0,125 |
| Beurre | kg | 0,200 |
| Crème liquide | l | 0,100 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,005 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,005 |
| NOILLY PRAT | bouteille | 0,050 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,050 |
| Décor | ||
| Beurre | kg | 0,040 |
| Aneth | Botte | 0,500 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| - Base | ||
| 1 - Habiller le saumon | 00:15:00 | |
| 2 - Lever les filets et tailler les escalopes | 00:20:00 | |
| 3 - Sauter les escalopes | ||
| - | ||
| - Fumet de poisson | ||
| 4 - Éplucher, laver, et tailler la garniture aromatique | 00:10:00 | |
| 5 - Marquer en cuisson un fumet de poisson | 00:10:00 | |
| 6 - Cuire | ||
| 7 - Passer au chinois | ||
| - | ||
| - Chiffonnade d'oseille | ||
| 8 - Laver et ciseler l'oseille | 00:05:00 | |
| 9 - Étuver au beurre | ||
| - | ||
| - Sauce | ||
| 10 - Ciseler l'échalote | 00:05:00 | |
| 11 - Suer les échalotes au beurre, déglacer au Noilly et au vin blanc, réduire | 00:10:00 | |
| 12 - Mouiller au fumet, réduire à la nappe | ||
| 13 - Crémer, rectifier l'assaisonnement et la liaison, mélanger l'oseille cuite | 00:10:00 | |
| - | ||
| - Dressage | ||
| 14 - Napper le fond de plat de sauce, disposer le poisson sur la sauce, décor avec aneth | 00:05:00 |