Fiche technique de fabrication N°5391
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie -GEOFFROY
Prix de revient TTC par unité :
8,140 €
Prix de revient TTC Total :
65,122€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 291,188 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Saumon frais (4/5) | piéces | 0,250 |
| Lotte | kg | 0,800 |
| Noix de saint jacques surgelées | kg | 0,500 |
| Garniture aromatique | ||
| Gros oignons | kg | 0,200 |
| Carottes | kg | 0,200 |
| Poireaux | kg | 0,200 |
| Huile d'olives | l | 0,050 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,250 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,250 |
| Garniture de légumes | ||
| Carottes | kg | 1,000 |
| Poireaux | kg | 1,000 |
| Pommes de terre Rattes | kg | 1,200 |
| Sauce verte | ||
| Huile d'olives | l | 0,100 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 1,000 |
| Cerfeuil | Botte | 0,250 |
| Basilic | Botte | 0,250 |
| Persil plat | bottes | 0,250 |
| Vinaigre de cidre | L | 0,030 |
| Moutarde | kg | 0,010 |
| Estragon | Botte | 0,250 |
| Aneth | Botte | 0,250 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| 201 - Préparations préliminaires sales Habiller les poissons, lever les filets, détailler. Eplucher et laver les légumes. |
00:20:00 | |
| 202 - Marquer le fonds de cuisson.
Emincer les carottes, oignons et poireaux, préparer le bouquet garni. Faire suer à l'huile l'olives, ajouter le vin blanc, cuire. |
00:10:00 | 00:15:00 |
| 203 - Pocher les poissons et légumes. Pocher les poissons quelques minutes. Retirer et réserver. Pocher les légumes dans le fonds de cuisson. |
00:20:00 | |
| 204 - Réaliser la sauce verte. Effeuiller les herbes. Mixer avec le jaune d'oeuf, la moutarde, l'assaisonnemnet et les huiles. Mettre à point. |
00:15:00 | |
| 205 - Dresser. |