Fiche technique de fabrication N°5381
Catégorie : Plats régionaux
Sous-Catégorie : Entremets de cuisine
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité :
4,440 €
Prix de revient TTC Total :
35,523€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 569,485 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Feuilletage | ||
| Margarine feuilletage | kg | 0,225 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 1,000 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 |
| Sucre en poudre | kg | 0,050 |
| ARMAGNAC | bouteille | 0,030 |
| Eau | L | 0,150 |
| Farine T 55 | kg | 0,300 |
| Garniture | ||
| Sucre en poudre | kg | 0,050 |
| Pommes Golden (pièces) | kg | 3,000 |
| ARMAGNAC | bouteille | 0,100 |
| Montage | ||
| Sucre en poudre | kg | 0,050 |
| ARMAGNAC | bouteille | 0,030 |
| Glace | ||
| Lait | L | 0,300 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 3,000 |
| Sucre en poudre | kg | 0,060 |
| Cannelle en poudre | kg | 0,001 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| - FEUILLETAGE |
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| - Réaliser la détrempe en ajoutant jaune d'oeufs, sucre et armagnac. Réaliser un feuilletage à 6 tours. |
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| - GARNITURE |
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| - Eplucher et tailler les pommes en tranches fines, les macérer avec sucre et armagnac. |
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| - MONTAGE |
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| - Abaisser le feuilletage le plus fin possible. Disposer une abaisse de feuilletage dans un cercle en laissant les bords dépasser du moule. |
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| - Saupoudrer de sucre, puis de beurre fondu et disposer les tranches de pommes et le sirop. Recouvrir d'une abaisse de feuilletage. Renouveler l'opération 2 fois. |
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| - Rabattre les bords de feuilletage en les pinçant pour bien souder. Dorer au sirop et cuire à 185° jusqu'à coloration. |
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| - GLACE |
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| - Réaliser une crème anglaise, parfumée à la cannelle et turbiner. |