Fiche technique de fabrication N°5380
Catégorie : Amuse-bouches
Sous-Catégorie : Mise en bouche
Auteur : Jean Yves -DELAMAIDE
Prix de revient TTC par unité :
4,416 €
Prix de revient TTC Total :
35,331€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
793,016 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Huile d'olives | l | 0,040 |
| Lotte | kg | 1,200 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 |
| Poivre blanc | kg | 0,001 |
| Pêle-mêle | ||
| Huile d'olives | l | 0,040 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 |
| Poivre blanc | kg | 0,001 |
| Champignons de paris | kg | 0,250 |
| Shitakés | kg | 0,200 |
| Beurre | kg | 0,030 |
| Sauce | ||
| Huile d'olives | l | 0,050 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 |
| Poivre blanc | kg | 0,001 |
| Estragon | Botte | 0,500 |
| Citron (Pièce) | Pièce | 1,000 |
| Roquette | kg | 0,500 |
| Persil frisé | bottes | 0,100 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| - Base |
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| - Dépouiller et parer la lotte. Lever les filets. Assaisonner les filets et les saisir à l'huile d'olive. |
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| - terminer la cuisson au four à 180°C pendant 8 minutes. |
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| - Sortir les filets du four et les envelopper hermétiquement dans une feuille de film alimentaire pendant 10 minutes. |
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| - Pêle-mêle de champignons |
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| - Nettoyer et laver les champignons. Les couper en quartiers et les sauter à l'huilme d'olive. Assaisonner |
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| - Débarrasser. Passer les champignons au beurre avant de servir. |
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| - Sauce |
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| - Dans un bol, mélanger l'huile d'olive, le jus d'un demi-citron, la roquette, le persil et l'estragon haché. Assaisonner et ajouter le jus de cuisson au moment de servir. |
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| - Finition |
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| - Détailler la lotte en tronçons ou en escalopes. Placer des champignons en dôme à côté. Arroser la lotte avec la sauce. Servir aussitôt. |