Fiche technique de fabrication N°5360
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : Poulet
Auteur : Jean Yves -DELAMAIDE
Prix de revient TTC par unité :
11,367 €
Prix de revient TTC Total :
45,470€
Produit allergène : Gluten, Arach,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 203,324 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Poulet effilé de 1,4 kg | Pièce | 1,400 |
| Huile d'arachide | l | 0,025 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,001 |
| Sauce | ||
| Langoustines fraîches (50 g) | kg | 0,300 |
| Carottes | kg | 0,050 |
| Gros oignons | kg | 0,050 |
| Echalotes | kg | 0,030 |
| Huile d'olives | l | 0,025 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,125 |
| Beurre | kg | 0,025 |
| Farine | kg | 0,025 |
| COGNAC vs | bouteille | 0,025 |
| Fond blanc de volaille clair | l | 0,500 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,500 |
| Ail | kg | 0,001 |
| Concentré de Tomate 1/2 | Boite 2/1 | 0,015 |
| Garniture | ||
| Beurre | kg | 0,020 |
| Artichauts de 300 gr | Pièce | 2,000 |
| Citron (Pièce) | Pièce | 0,500 |
| Finition | ||
| Echalotes | kg | 0,025 |
| COGNAC vs | bouteille | 0,015 |
| Crème double | kg | 0,100 |
| Estragon | Botte | 0,125 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| - Base |
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| - Habiller la ou les volailles. Découper à cru. Sauter les morceaux à l'huile. et terminer la cuisson au four. |
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| - Sauce |
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| - Eplucher et laver les légumes. Emincer les légumes. |
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| - Décortiquer les langoustines. Réaliser une sauce de type américaine avec les coffres de langoustines. |
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| - Garniture |
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| - Tourner les fonds d'artichauts, les vider, les citronner et les escaloper. Sauter les artichauts au beurre et terminer la cuisson au four (160°C). |
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| - Finition |
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| - Débarrasser le poulet. Suer les échalotes et dégraisser. Flamber. |
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| - Ajouter la sauce langoustine, puis crémer et mettre au point. Passer la sauce au chinois et placer les morceaux de volaille dedans. |
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| - Sauter les langoustines au beurre. Ajouter les langoustines dans la sauce et l'estragon haché. |
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| - Dresser |