Fiche technique de fabrication N°5359
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : Poulet
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité :
7,830 €
Prix de revient TTC Total :
46,981€
Produit allergène : Gluten, Arach,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 136,720 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Poulet effilé de 1,2 kg | Pièce | 1,500 |
| Beurre | kg | 0,030 |
| Farine T 55 | kg | 0,075 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,002 |
| Huile d'arachide | l | 0,030 |
| Fond brun de volaille | ||
| Gros oignons | kg | 0,075 |
| Poivre noir en grain | kg | 0,001 |
| Carottes | kg | 0,075 |
| Concentré de Tomate 1/2 | Boite 2/1 | 0,038 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,750 |
| Ail | kg | 0,008 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,002 |
| Carcasses de volailles | piéces | 1,500 |
| Sauce Chasseur | ||
| Estragon | Botte | 0,225 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,075 |
| Cerfeuil | Botte | 0,225 |
| COGNAC vs | bouteille | 0,038 |
| Champignons de paris | kg | 0,188 |
| Beurre | kg | 0,015 |
| Echalotes | kg | 0,030 |
| Pommes forestières | ||
| Pommes de terre B.F.15 | kg | 1,350 |
| Champignons de paris | kg | 0,075 |
| Cêpes morceaux | kg | 0,225 |
| Beurre | kg | 0,038 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,002 |
| Persil plat | bottes | 0,188 |
| Huile d'arachide | l | 0,075 |
| Pommes de terre Bintje | kg | 0,750 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| - BASE |
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| - Habiller et découper à cru les volailles. |
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| - Assaisonner, fariner les morceaux de volaille. Les sauter et terminer la cuisson au four. |
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| - FOND BRUN DE VOLAILLE |
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| - Eplucher et tailler les légumes en mirepoix. |
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| - Concasser les carcassses de volaille, les colorer au four. |
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| - Réaliser le fond de volaille. |
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| - SAUCE CHASSEUR |
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| - Eplucher et tailler les légumes : échalotes ciselées, champignons émincés, herbes hachées. |
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| - En fin de cuisson de la volaille, la débarrasser et sauter les champignons, puis ajouter les échalotes et les suer. |
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| - Rajouter les morceaux de volaille et flamber avec le cognac. |
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| - Débarrasser la volaille, déglacer au vin blanc. Réduire et mouiller avec le fond brun, réduire à la nappe, vérifier l'assaisonnement et ajouter les herbes hachées. |
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| - Monter au beurre et réunir avec la volaille. |
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| - POMMES FORESTIERES |
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| - Eplucher et tailler les pommes de terre en mirepoix. |
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| - Sauter à cru, ajouter les cèpes sautés et champignons escalopés et préalablement sautés à brun. |
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| - Hacher le persil et l'ajouter à l'envoi. |
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| - DRESSAGE |
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| - Disposer harmonieusement les élèments. |