Fiche technique de fabrication N°5358
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité :
0,842 €
Prix de revient TTC Total :
3,367€
Produit allergène : Céleri,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 131,231 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Poireaux | kg | 0,400 |
| Pommes de terre B.F.15 | kg | 0,600 |
| Beurre | kg | 0,040 |
| Sel gros 10kg | Sac de 10 kg | 0,002 |
| Garniture | ||
| Carottes | kg | 0,080 |
| Céleri branche | kg | 0,020 |
| Navets ronds | kg | 0,060 |
| Poireaux | kg | 0,080 |
| Beurre | kg | 0,010 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,002 |
| Finition | ||
| Cerfeuil | Botte | 0,200 |
| Crème liquide | l | 0,040 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,002 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| - Base | ||
| - Réaliser un potage Parmentier |
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| - Garniture | ||
| - Tailler les légumes en julienne, étuver au beurre. |
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| - Finition | ||
| - Passer le potage au moulin à légumes, crémer et rectifier l'assaisonnement, ajouter la garniture. |
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| - Dressage | ||
| - En soupière, pluches de cerfeuil au départ |