Fiche technique de fabrication N°5350
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité :
2,785 €
Prix de revient TTC Total :
22,281€
Produit allergène : Gluten, Arach,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 606,617 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Cuisses de poulets | pieces | 8,000 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,005 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,005 |
| Beurre | kg | 0,080 |
| Farine T 45 | kg | 0,060 |
| Finition sauce | ||
| Sel fin (kg) | kg | 0,005 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,005 |
| Crème liquide | l | 0,300 |
| Garniture | ||
| Petits oignons garniture | kg | 0,250 |
| Cerfeuil | Botte | 0,500 |
| Sucre en poudre | kg | 0,005 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,005 |
| Beurre | kg | 0,040 |
| Citrons (kg) | kg | 0,050 |
| Bonotte | ||
| Huile d'arachide | l | 0,050 |
| Pommes de terre B.F.15 | kg | 1,200 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 |
| Beurre | kg | 0,030 |
| Pleurotes | kg | 0,600 |
| Carottes glacées | ||
| Sucre en poudre | kg | 0,010 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 |
| Beurre | kg | 0,020 |
| Carottes | kg | 1,200 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| - Base | ||
| - Habiller les cuisses de volailles et hacher les oignons |
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| - Cuisson | ||
| - Marquer en cuisson un ragoût à blanc |
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| - Cuire |
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| - Finition | ||
| - Terminer la sauce |
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| - Rassembler volaille, sauce et garniture |
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| - | ||
| - Garniture | ||
| - Petits oignons glacés à blanc |
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| - | ||
| - Bonotte et pleurotes sautées |
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| - Eplucher et tailler les bonottes, préparer les pleurotes. |
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| - Sauter les bonottes et les pleurotes et ajouter l'ail et le persil haché à l'envoi. |
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| - Carottes nantaises glacées |
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| - Eplucher, tourner et glacer à blanc. |
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| - Dresser |
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| - Disposer les différents ingrédients de façon harmonieuse. |